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25 juillet 2013 4 25 /07 /juillet /2013 07:10

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En reprenant il y a 7 ans l’exploitation familiale dans l’Orne, en vaches laitières de race normande sous appellation d’origine protégée camembert et pont-l’évêque, Charles Deparis a fait le choix de la qualité. Bien lui en a pris, aujourd’hui sa production de lait se porte bien et contribue à fabriquer par la fromagerie Gillot, les deux plus célèbres pâtes molles normandes dont il ne manque pas une occasion de faire la promotion, et ce pour l’ensemble de la filière.

 

Engagé avec les Jeunes Agriculteurs (JA) pour bien vendre son lait et mieux faire connaître les produits normands qui sont fabriqués avec, Charles Deparis ne veut pas être qu’un producteur cantonné sur son exploitation. Il se sent très attaché à la race bovine normande et au terroir normand, et de ce fait contribue à valoriser leur image et encourager les agriculteurs de sa génération à en faire autant avec les JA, mais aussi en étant président de l’organisme de défense et de gestion (ODG) du pont-l’évêque. Après un grand-père et un père agriculteurs, il a repris en 2006 l’exploitation familiale près de Briouze dans l’Orne, composée d’un troupeau 100% de vaches normandes en AOC devenu depuis AOP.

Avant de s’installer le jeune homme a pourtant hésité, il ne voulait pas le faire avant de se marier pour ne pas imposer la vie à la campagne à sa future épouse. Il a d’abord commencé par un BEP tourisme, ayant certaines dispositions en communication, en anglais et en espagnol, il enchaîne ensuite avec un Bac pro en lycée agricole, puis exerce des petits boulots et fera même un BTS. Entre-temps, il a rencontré une prof de collège qui a accepté de devenir sa femme et de vivre à la campagne. Ils ont aujourd’hui deux enfants et à aucun moment ne regrettent leur choix.

 

Autant impliqué sur son exploitation que dans l’image de la filière

En s’installant, Charles Deparis a tout de suite privilégié la qualité au volume : « Même si je ne suis pas écologiste, en produisant en AOP on a le respect de l’environnement, ce qui contribue à redorer l’image de l’agriculteur auprès de la société. Le fait que mon lait soit en AOP camembert et pont-l’évêque, cela lui donne la notoriété propre à ces appellations qui tirent vers le haut l’ensemble de la production. Mon engagement est de maintenir cette qualité au sein de la filière, pour que l’on ne dise pas dans 20 ans : ah ! Le camembert ou le pont-l’évêque, ce n’est plus ce que c’était. » Dans son exploitation, il produit 365 000 l de lait avec 55 vaches sur 83 ha, auxquels il faut ajouter les parcelles que des anciens lui prêtent, avec au total 50 ha d’herbe, 15 de maïs, 20 de blé et 5 de betterave fourragère dans une zone plutôt humide, où la plupart des terres ont été drainées et ont des rendements fourragers assez élevés. S’il a un salarié à mi-temps et son cousin à quart-temps, il tient à faire lui-même 12 traites des vaches sur les 14 de la semaine, afin de contrôler au mieux sa production et montrer l’exemple en tant que président de l’ODG. Ces journées de 7h à 20h s’organisent entre les réunions à Caen, les différentes tâches sur son exploitation et une entraide avec plusieurs agriculteurs du coin qui travaillent en CUMA.

 

Les bons choix

Après ne pas s’être payé les deux premières années, la situation de l’exploitation est plutôt bonne puisqu’il prend un salarié à plein temps pour les deux mois d’été et va pouvoir partir en vacances avec sa petite famille. Sa réussite vient en partie de sa compréhension du système : « Aujourd’hui, il faut davantage gérer le coût alimentaire des animaux que la production de lait par vache. Certains agriculteurs l’ont compris et sont prêts à faire des efforts pour avoir une qualité et de fait un meilleur prix pour leur lait, et d’autres vont compenser un prix plus bas par le volume, ce n’est pas un bon calcul à mon sens. »

 

A 34 ans, Charles Deparis se sent privilégié de vivre à la campagne et non en ville, avec tout ce que cela comporte en bonheurs sensoriels et en espace, mais le moment qu’il préfère entre tous est : « Lorsqu’au printemps je mets mes génisses à l’herbe, après les avoir surveillées tout l’hiver, les avoir vu grandir sans encombres et les voir ainsi courir, sauter et se régaler dans les prés vergers, c’est un pur bonheur. »

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23 juillet 2013 2 23 /07 /juillet /2013 07:21

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Symboles de la très belle campagne du Pays d’Auge, le camembert de Normandie, le pont-l’évêque et le livarot, tous trois sous appellations d’origine protégée, ne sont jamais aussi bons que lorsqu’ils sont fabriqués dans le respect des valeurs de l’AOP. Les acteurs de cette filière, en plus de produire des trésors de la gastronomie française en dégageant une marge financière intéressante, valorisent la vache normande, le pâturage en prés vergers et tout un terroir incomparable.

 

Depuis maintenant un an et demi pour clarifier l’offre au consommateur, les AOC ont définitivement laissé place à l’appellation européenne AOP sur tous les produits agricoles ayant obtenu ce signe officiel de qualité, excepté les vins qui restent en AOC. Le camembert de Normandie, le livarot et le pont-l’évêque sont tous trois en appellation d’origine protégée (AOP), ce qui garantit un lien étroit entre les fromages et leur terroir d’origine. C’est dans le pays d’Auge que se trouve le berceau de ces trois AOP, grâce à un milieu physique particulier favorable à l’herbe, des savoirs-faires à la fois herbagers qui se sont développés au fil du temps sur ce territoire, mais aussi laitiers à travers la maîtrise d’une génétique bovine autour de la vache normande, et fromagers.

Comme l’explique Alain Jacquet, ingénieur terroir à l’Institut National de l’origine et de la qualité (INAO) de Caen : « Avec un climat humide sans déficit hydrique estival, des températures qui sont rarement très hautes, des sols pentus et argileux défavorables au labour, les normands ont développé un système bocager qui délimite les prairies et protège les animaux. L’alimentation herbagère des vaches donne un lait très qualitatif qui contient de la vitamine A sous forme de carotène, donnant aux pâtes de ces fromages une couleur jaune. En plus la normande est la race française qui possède le taux protéique le plus riche avec la caséine, ainsi que des aptitudes laitières et fromagères très performantes. La vache normande est probablement la meilleure fromagère au monde. »

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Caractéristiques de ces produits d’exception

Ces fromages à pâte molle très parfumés ont des périodes d’affinage assez courtes et se consomment rapidement comparés aux fromages de montagne. Le camembert a une croute fleurie avec la pousse du pénicillium, le livarot et le pont-l’évêque ont des croutes lavées qui favorisent le développement d’un goût plus prononcé. Dès 1855 avec l’ouverture de la ligne de chemin de fer entre Caen et Paris, les produits laitiers normands rencontrent un grand succès dans la capitale. Cela va changer les pratiques agricoles en diminuant les labours et en amenant la couverture en herbe du pays d’Auge et de l’ensemble de la Normandie.

C’est en 1890 avec l’invention de la boite en bois par un ingénieur havrais que le camembert trouve son emballage rond si reconnaissable. Pour le livarot, le cerclage avec la laiche permettait de tenir le fromage qui avait tendance à s’affaisser, étant moins riche en matière grasse. Aujourd’hui, ces 5 bandelettes de roseau sont davantage un élément identitaire que nécessaire et ont donné au fromage le surnom de colonel. Quant au pont-l’évêque, sa forme carrée vient des moules en bois du XVIIIe siècle. « L’art de l’association à la normande dans le pays d’Auge, indique Alain Jacquet, est d’être capable sur un même champ, le pré verger, d’avoir six appellations avec le calvados, le pommeau, le cidre et nos fameux trois fromages. Bientôt, on devrait pouvoir y ajouter le bœuf de Normandie. »

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Une exploitation remarquable à l’image de la filière

Avec un troupeau 100% de vaches normandes, le domaine de St Hippolyte près de Lisieux est la seule ferme en France qui transforme sur place son lait en livarot fermier au lait cru, autrement dit qui n’a pas subi de traitement thermique au-delà de 40°. L’exploitation, classée site remarquable du goût, produit 700 000 l de lait par an dont 550 000 sont transformés, ce qui fait une moyenne de 2000 l par jour. 80% du fourrage des vaches laitières est produit sur les 160 ha de l’exploitation, comme le stipule le cahier des charges de l’AOP. « Toutes les étapes de fabrication des fromages se déroulent manuellement, signale Bertille Leroux, responsable du domaine, que ce soit le brassage du caillé ou le moulage, et 500 livarots ou pont-l’évêque sont produits chaque jour dans la fromagerie du domaine. Il faut savoir que 5 l de lait sont nécessaires à la fabrication d’un fromage de 500 g. »

Sur l’ensemble de la filière, 3500 t de pont-l’évêque sont fabriqués chaque année, 1000 t de livarots avec une zone d’appellation plus restreinte géographiquement, et 5000 t de camemberts de Normandie. Le pâturage des vaches laitières au moins six mois dans l’année, autre obligation de l’AOP, empêche un développement microbien pathogène et favorise l’expression des bactéries positives qui vont transmettre le terroir. Autre avantage de cette herbe jeune, elle donne une consistance très souple à la pâte du fromage et une onctuosité en bouche qui n’a pas d’égal.

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Des règles exigeantes pour une qualité irréprochable

Pour chaque appellation, la loi demande qu’il y ait un organisme de défense et de gestion (ODG) dans lequel est représenté l’ensemble de la filière. Ces syndicats interprofessionnels créés en 1995 décident des arbitrages du cahier des charges sur la production de lait et la fabrication des fromages, avec l’homologation du ministère de l’agriculture. « Les 720 éleveurs de ces filières fromagères en AOP, souligne Anne Wagner, directrice de l’association de gestion des ODG laitiers normands, font le choix de miser sur l’autonomie fourragère en valorisant le potentiel de leurs pâtures, et par conséquent de moins dépenser en aliments extérieurs à leur exploitation. Le niveau de production de lait est moindre mais le coût de l’alimentation et des frais vétérinaires le sont aussi, sans oublier que la richesse du lait des vaches en pâture est très prisée des fromageries, et que les éleveurs touchent une prime AOP. Tout cela leur permet de dégager une marge intéressante en ayant des systèmes très cohérents. » Ces AOP contribuent en plus à structurer l’économie locale. Il faut pour produire et transformer 100 000 l de lait, 2,7 emplois en AOP contre 1 emploi dans le secteur industriel.

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Valoriser l’exemplarité de l’AOP

Si les produits laitiers normands bénéficient d’une image très positive d’après une étude menée auprès des consommateurs, l’AOP n’est pas très connue et de ce fait n’est pas un critère de choix au moment de l’achat. Ce logo officiel est pourtant la garantie que le produit, de la traite des vaches jusqu’à l’emballage, est fabriqué sur le terroir de l’appellation. Pour remédier à cette lacune, notamment auprès des jeunes consommateurs, les ODG laitiers de Normandie ont lancé une campagne de communication à visée pédagogique, pour expliquer les valeurs de l’AOP : Respect de l’environnement, maintien de l’emploi sans délocalisation, traçabilité du produit, préservation de paysages traditionnels et bien évidemment le caractère inimitable de ces trois délicieux formages.

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