Un caractère authentique

Publié le par Michel Monsay

Un caractère authentique
Un caractère authentique

Triplement récompensée au salon de l’agriculture de Paris, la Choue, est une bière artisanale fabriquée à la brasserie de Vauclair avec notamment une eau très pure, sa propre levure non chimique et une double fermentation haute. Cette brasserie de Haute-Marne participe à la renaissance de la corporation en France, avec aujourd’hui près de 1200 brasseurs en activité.

 

Au fond de la vallée de l’Aujon en Haute-Marne, un ingénieur agronome en héritant de la ferme familiale décide d’entreprendre des travaux pour créer une brasserie en 2001 en s’appuyant sur l’eau de source locale d’une grande pureté. Cette eau était captée dès 1550 par les frères de Vauclair qui dépendaient de l’ordre du Val des Choues. De fait, la bière issue de cette brasserie a naturellement pris ce nom de Choue, qui signifie chouette en vieux patois marnais. Les premières années, la brasserie produisait 20 000 litres par an. Peu à peu la gamme a été élargie à sept produits : blonde, blanche, rousse, brune, triple, Noël, et une plus légère, déclinés sous différents conditionnements, de la bouteille de 33 cl au fût de 20 litres. Aujourd’hui 220 000 litres sont fabriqués chaque année, comme l’explique Anthony Nury, qui après avoir été salarié et associé a repris la brasserie depuis 2013 : « Nous produisons en majorité des bouteilles de 75 cl et des fûts de 20 l, mais nous avons une grosse marge de progression avec plusieurs marchés à développer : La 33 cl, la bière bio et le fût que l’on pourrait accroître pour en vendre en dehors du département. Pour l’instant, nos clients sont principalement en Haute-Marne. »

 

Des ingrédients de choix

S’agissant de bière artisanale, le procédé de fabrication, dans toutes ses étapes, dure près d’un mois. Pour le malt d’orge, qui est la matière première essentielle en dehors de l’e        au, la brasserie se fournit auprès de la malterie Soufflet, capable de lui livrer 25 sortes de malt différent du plus clair au plus foncé avec des goûts plus ou moins torréfiés selon le traitement subi par l’orge durant le maltage. Autre ingrédient indispensable, le houblon, cette plante grimpante cultivée en Alsace pour la brasserie de Vauclair, dont il n’est utilisé qu’un gramme par litre, apporte amertume et arômes à la bière tout en aidant à sa conservation. Enfin la levure, qui n’est pas chimique comme chez la plupart des 1200 brasseurs en France, est cultivée sur place par Anthony Nury et sa petite équipe de 9 personnes, chose assez rare qui donne à la bière un caractère unique. Cette levure utilisée pour une fermentation haute à 25° de type belge, à l’inverse des bières allemandes plus légères, donne un produit vivant qui n’est ni filtré ni pasteurisé.

 

Elaboration d’une bière

Une journée de fabrication à la brasserie de Vauclair démarre avec le concasseur qui broie le malt d’orge avant d’être mélangé à 600 litres d’eau à 50 °dans la cuve de brassage. Puis, deux paliers de hausse de température vont permettre de transformer l’amidon en sucre, un premier à 68° pendant une heure et un second à 78 ° durant un quart d’heure. Vient ensuite la filtration en plusieurs étapes pour séparer par gravité les résidus solides de la partie liquide appelée moût, et récupérer tous les sucres restants dans ces résidus de céréales. Il en ressort 900 l de moût qui est porté à ébullition à 97 ° auquel est incorporé le houblon sous forme de granulés, puis la température est portée à 100° durant une heure et quart. Cinq minutes avant la fin, un deuxième houblon davantage aromatique est ajouté, de même que selon les bières, de la coriandre, du gingembre, de la cannelle ou de l’écorce d’orange amère. Afin d’obtenir un moût limpide, une nouvelle filtration est opérée pour éliminer toutes les particules. Ensuite, avec un échangeur thermique à plaques, la température du moût va être descendue à 21° pour le transférer dans les cuves de fermentation et y adjoindre la levure. Celle-ci va transformer 80% des sucres en alcool durant quatre jours de fermentation, puis la levure va être tuée en faisant tomber la température à 0°. La bière va ainsi rester 16 jours au froid avec tous les deux jours une extraction de la levure par le bas de la cuve conique. Une deuxième fermentation est opérée avec l’ajout de sucre voire de miel et d’une autre levure, le tout étant chauffé à 20°, mis en bouteille et conservé une semaine dans une pièce à 25° pour que la levure puisse travailler. Au bout de ce temps, le produit devient gazeux et pétillant, la fabrication de la bière est alors terminée.

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Publié dans Reportages en région

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