Généticien et essayiste renommé, à 69 ans Axel Kahn, qui a occupé plusieurs hautes responsabilités scientifiques, a écrit de nombreux livres de vulgarisation sur la médecine et de réflexion philosophique, est toujours autant sollicité par les médias pour la pertinence de sa parole sur un grand nombre de sujets.

Qu’avez-vous souhaité mettre en lumière dans votre dernier livre* ?

Axel Kahn – Ce livre fait le point sur l’équilibre entre les règles de l’économie et le bien commun à travers l’Histoire, des premières sociétés humaines à la crise actuelle. Je m’intéresse depuis très longtemps en dehors des projets scientifiques, à ce qui nous fait humain. J’ai étudié précédemment la relation à l’autre, l’amitié, l’amour, le rire, l’art, la science, le sens du beau et cette fois j’ai voulu me concentrer sur l’échange des biens. Ils ont commencé dans des temps très anciens par le partage, le troc, puis l’introduction de la monnaie, jusqu’à l’évolution de l’économie vers le libéralisme, avec une difficulté fondamentale : Comment la pensée libérale, qui définit l’homme comme étant égoïste et cupide, permet-elle de poursuivre le bien commun ? Deux courants vont coexister jusque dans les années 1980, celui originel qui affirme que la société se doit de veiller sur certains objectifs de l’ordre du bien commun, et celui né à la fin du XIXe siècle considérant que les vices privés font les vertus publiques. Cette 2^ème école dite néoclassique prend le pouvoir à l’aide de Ronald Reagan et Margaret Thatcher en desserrant toutes les règlementations. La crise des subprimes de 2008 et celle de la dette publique sont les conséquences directes de ce changement de donne. Les flux financiers vont progressivement dépasser les autres mouvements économiques, et aujourd’hui la masse de ces flux est 50 fois plus importante que celle du marché des biens et des services.

Pourquoi le libéralisme néoclassique est-il responsable de la crise ?

A.K. - L’idée de base était de diminuer les recettes des états pour libérer le capital, mais s’il est relativement facile de baisser les impôts des tranches supérieures, ça l’est beaucoup moins de réduire les salaires et ralentir les dépenses sociales. D’autant que le renflouement espéré des caisses de l’Etat par la stimulation de la croissance est battu en brèche par l’évasion fiscale, les paradis fiscaux, la prise de pouvoir par l’économie purement financière et les délocalisations. Tout cela débouche sur la création des dettes nationales, qui vont augmenter rapidement par un effet boule de neige avec les intérêts des emprunts, vu que l’on impose aux pays d’emprunter auprès de banques privées. Pour combattre la dette, il faudrait autoriser à emprunter aux banques centrales dans la limite des 3% autorisés du déficit budgétaire, créer une légère inflation, et optimiser l’efficacité de la dépense publique. On a vu par le passé que le laisser-faire dans l’histoire du libéralisme aboutit au désastre, il faut donc impérativement rétablir des règles. La seule possibilité est qu’un très grand bassin économique, celui de l’Europe, le décide, poussé par ses citoyens avec la perspective de laisser un monde meilleur à leurs enfants, ce qui n’est pas le cas en ce moment.

Quel est votre sentiment sur l’économie sociale et solidaire (ESS) ?

A.K. - J’y suis favorable, mais il y a 3 aspects : En cas de crise économique majeure comme en Argentine il y a une dizaine d’années, l’ESS est une ressource pour survivre. Elle peut aussi être un moyen de gagner de la solidarité au niveau d’une communauté, et de récupérer des marges de manœuvre par rapport à la contrainte du tout financier. Le 3^ème aspect est plus problématique, car l’ESS va de pair avec le développement des communautarismes, et de fait ne favorise pas les échanges. L’ESS est un phénomène très important, mais je ne pense pas qu’elle soit capable à elle toute seule de modifier les paramètres géopolitiques et les grands courants économiques.

Pourquoi avoir traversé la France à pied et qu’avez-vous constaté ?

A.K. - C’est après avoir lu « Chemin faisant » de Jacques Lacarrière il y a une trentaine d’années que je m’étais promis de faire une grande traversée de la France. Avec la vie très active que j’ai eue, il était difficile de dégager auparavant 3 mois pour le faire, et je suis donc parti en mai dernier de la pointe des Ardennes pour aller jusqu’au Pays Basque en 72 étapes sur 2100 km. L’année prochaine je repars, cette fois de la pointe du Raz jusqu’à Menton. Ma motivation première était d’aller au contact de la beauté de la nature, et d’essayer de partager le bonheur éprouvé en écrivant ensuite un livre de cette aventure, qui sortira en 2014. Dans cet ouvrage, je témoigne  des trois France que j’ai rencontrées, une aussi belle que je l’espérais, une France agricole en bonne santé avec une optimisation d’utilisation des différents terroirs, et sur les 2/3 de mon parcours, une France industrielle terriblement éprouvée par la succession des crises.

Quel que soit le contexte même dans les régions qui vont bien, je n’ai pas rencontré une seule personne qui avait un regard positif sur les perspectives d’avenir. Tous ceux que j’ai croisés durant trois mois se sont fermés à tous les discours, sauf celui du FN qui présente comme avenir le passé, autrement dit on abandonne l’Euro, on quitte l’Europe, on renvoie les étrangers chez eux, ce qui à leurs yeux pourrait réenchanter l’avenir. Il n’y a pas de doute que ce phénomène très impressionnant connaîtra une manifestation politique dans les prochaines échéances électorales.

Quelles seraient les solutions pour redonner vie aux territoires sinistrés ?

A.K. - Aujourd’hui, les éléments nécessaires à un rebond des territoires sinistrés par la désindustrialisation, seraient la rapidité de connexion informatique et de l’accès géographique, mais aussi le niveau de formation. Le problème est que ces 3 éléments sont inférieurs au reste de la France. A côté de cela, il y a des pistes à explorer notamment dans la transformation des déchets végétaux en hydrogène ou en énergie, le développement des biomatériaux, mais il faut aussi stopper les modèles absurdes qui sont en place. Comme par exemple dans la filière bois, des entreprises chinoises venant en France acheter massivement des troncs d’arbres, qui nous reviennent ensuite sous formes de meubles et autres produits transformés.

Quelles réflexions cette plongée dans la ruralité vous a-t-elle inspirées ?

A.K. - Sur le plan agricole, j’ai remarqué qu’il n’y a plus de déprise et que là où le terroir est plutôt pauvre, il y a un développement très intelligent de créneaux  autour de la typicité d’un territoire. Un autre élément fondamental de la réalité paysanne est la fierté d’être ce que l’on est, le désir de s’engager pour témoigner de ce que l’on apprécie tant dans son terroir. Cependant, comme il faut dix fois moins de bras pour travailler dans l’agriculture qu’il en fallait il y a 30 ans, cette bonne santé agricole n’évite nullement la désertification des campagnes. Outre les préoccupations économiques dans la ruralité, il s’agit de trouver comment arriver à y faire vivre un tissu humain, vu que 90 % de la population est partie. La seule production de richesses agricoles ne suffit pas à être heureux, et le suicide reste une réalité qui n’est pas toujours lié à la pauvreté mais à l’isolement ou une certaine misère culturelle. On commence à constater néanmoins une revitalisation rurale, avec des villages qui renaissent grâce à un mix de populations comprenant agriculteurs, jeunes retraités, et étrangers ayant décidé de s’installer en France. Le tout recréant une vie communautaire et du pouvoir d’achat, incitant les commerçants à rester ou à revenir.

Une vie bien remplie

Docteur en médecine et docteur ès sciences, Axel Kahn abandonne la médecine à 48 ans pour se consacrer à la recherche génétique, mais aussi à celle sur le cancer et sur la nutrition. Il a été président de la commission du génie biomoléculaire, de la commission à Bruxelles des sciences de la vie, membre de nombreuses instances internationales et du comité consultatif national d’éthique. Il a fondé en 2001 l’Institut Cochin, un institut de recherche de 700 personnes, et il a terminé sa carrière comme président de l’université Paris-Descartes.

Même s’il est retraité, Axel Kahn est toujours président du comité éthique et cancer, de la fondation internationale de recherche appliquée sur le handicap et d’une association de biotechnologies. Il est bien sûr plus que jamais essayiste, mais aussi conférencier, marcheur et il est possible qu’il prenne la présidence de quelque chose d’important prochainement …

* « L’homme, le libéralisme et le bien commun » chez Stock.

Son dernier one-woman-show datait de 2005, et depuis Muriel Robin avait interprété quelques rôles au cinéma, au théâtre et à la télé, dont celui de Marie Besnard l’empoisonneuse où elle s’y révélait très convaincante dans une partition dramatique. A 58 ans, l’une de nos toutes meilleures humoristes revient avec un spectacle qu’elle a écrit sans Pierre Palmade pour la première fois, dans une veine plus intimiste où elle mêle habilement de très nombreux moments hilarants, à une émotion palpable dès son entrée en scène jusqu’à l’ovation finale. Celle qui  a longtemps été très haut dans le cœur des français, notamment lorsqu’elle était aussi marraine des Restos du cœur, a gardé une grosse côte d’amour auprès du public qui est enchanté de son retour. Dès les premières minutes, on réalise que Muriel Robin en a inspiré plus d’un, et quitte à choisir, on préfère largement avoir l’original. En nous racontant sa vie par le menu sans fausse pudeur mais en n’étant jamais impudique, on comprend mieux ses huit ans d’absence. Son enfance, sa famille, son apprentissage, sa réussite, ses problèmes de toutes sortes, ses drames, Muriel Robin les passe à la moulinette de son écriture subtile qu’elle retranscrit sur scène avec ses mimiques, un imparable sens du rythme, un talent comique que l’on redécouvre avec bonheur et une sensibilité très touchante. Il fallait oser se livrer autant, surtout avec l’autodérision qui la caractérise. Au final, elle nous offre son plus beau spectacle où elle manie à la perfection l’art de réinterpréter les situations qu’elle a vécu, même les plus difficiles, en trouvant toujours l’angle par lequel les aborder sur un ton irrésistible de drôlerie, mais où l’on sent poindre une certaine tendresse voire une tristesse.

 Robin revient « tsoin-tsoin » - Spectacle de Muriel Robin – TF1 vidéo – 1 DVD : 15,99 €.

Elu meilleur pâtissier 2013, Christophe Michalak est à 40 ans au sommet de la gloire. Le champion du monde de pâtisserie 2005 qui régale les clients du Plaza-Athénée depuis 13 ans, a maintenant une émission quotidienne à la télé et vient d’ouvrir une Master class avec une boutique.

Depuis à peine deux mois, Christophe Michalak s’est lancé un nouveau défi en créant un atelier boutique à Paris. Cela faisait un moment qu’il avait envie d’un lieu à lui avec son équipe pour développer une pâtisserie différente : « Je voulais écrire une nouvelle histoire et proposer une pâtisserie qui me ressemble, à la fois plus simple, plus moderne, qui soit moins grasse, moins sucrée et extrêmement fraîche avec chaque jour de nouvelles créations. » Celui qui se revendique comme étant le fils spirituel de Pierre Hermé, élabore depuis 13 ans une pâtisserie haute-couture au Plaza-Athénée avec d’élégants gâteaux qui ont fait sa réputation. Dans la boutique de sa  Master class du 10^e arrondissement, il veut être l’initiateur d’un nouveau souffle de la pâtisserie de qualité, en la désacralisant avec des desserts qui ne ressemblent pas à des œuvres d’art. Après avoir fait le tour de la technicité liée à l’excellence, il revient ici aux fondamentaux et comme c’est un vrai gourmand, il ne propose que des gâteaux qu’il aime profondément manger. Aucune réfrigération, tout est cuisiné le matin pour être consommé le jour même.

Une notoriété utilisée à bon escient

Dans ce nouveau concept, outre la boutique il y a la partie Master class à proprement parlé, où le maître des lieux une fois par semaine ou un de ses chefs les autres jours, divulguent tous ses secrets autour d’un thème durant un cours de trois heures. Après avoir été formateur de chefs pâtissiers dans des grandes écoles en France et à l’étranger, il voulait  créer la sienne pour démystifier la pâtisserie auprès d’un public plus large. Sa réputation, qui a encore augmenté depuis que Christophe Michalak fait de la télévision, a permis un bon démarrage des deux facettes de cette Master class. L’importante médiatisation dont il est l’objet lui permet à la fois de mettre en avant son métier, son équipe et ses collègues, d’entreprendre sans cesse de nouveaux projets, mais aussi de changer l’image du pâtissier en lui donnant un coup de jeune, en s’autorisant par exemple à devenir l’égérie de la marque de vêtements IKKS.

Les six livres qu’il a écrits depuis 2006 se vendent très bien et participent aussi à sa notoriété : « Ils me servent à transmettre mon savoir-faire et il faut bien le reconnaître, ce sont de fabuleux  outils de communication. » Le dernier en date intitulé « Les meilleurs desserts de France », lui a permis de faire le tour de nos régions et en ressortir chaque fois une pâtisserie emblématique ou moins connue, qu’il revisite à sa manière. La qualité de son travail et l’énergie qu’il déploie à œuvrer pour la promotion et l’évolution de son métier, lui ont valu d’être élu meilleur pâtissier de l’année 2013.

Nouvelle fenêtre de visibilité

La télévision démarre pour lui en 2012 avec « Le gâteau de mes rêves » sur Téva où il va chez des particuliers leur montrer comment améliorer leur dessert fétiche. Puis il fait partie du jury de « Qui sera le prochain grand pâtissier » sur France 2, et depuis septembre sur la même chaîne il anime quotidiennement à 16h50 « Dans la peau d’un chef ». Produit par son ami Nagui, ce jeu met aux prises Christophe Michalak et un chef cuisinier de renom qui, sans mettre la main à la patte, prodiguent leurs conseils à deux commis pour réaliser un plat salé et un sucré en 45 minutes. L’idée lui est venue comme une revanche face au dénigrement, comportement qu’il exècre, des chefs cuisiniers envers les pâtissiers, et comme depuis le début du jeu il gagne très souvent, la revanche est totale. Le tournage des émissions est groupé sur trois jours tous les quinze jours : « C’est énormément de travail et d’énergie, mais c’est une vraie jouissance. J’ai besoin d’apprendre, de me confronter, de ne pas faire tous les jours la même chose, et cette expérience m’apporte beaucoup en matière de cuisine. » Après des débuts poussifs, l’audimat est nettement meilleur et l’émission semble avoir trouvé son public.

Parti de rien …

Originaire de l’Oise, il passe une enfance difficile avec un père violent qui ne le reconnaît pas, de nombreux déménagements en Vendée et dans le Maine et Loire. Au sortir de la classe de 3^ème, le jeune homme pas très à l’aise dans le cursus scolaire, décide de travailler pour devenir quelqu’un aux yeux de sa mère : « Je suis arrivé là où j’en suis en prenant exemple sur ma mère et ses neuf frères et sœurs dont le père était italien, qui travaillaient du matin au soir, et je me suis appliqué à en faire de même. » Malgré une inclination pour le dessin, il se lance dans une série de stages en mécanique, électronique, bâtiment, puis en cuisine où il découvre la pâtisserie, qui convient très rapidement à ce gourmand dans l’âme. Après un CAP pâtissier, il démarre son apprentissage dans une modeste pâtisserie de Cholet, mais le fait de pouvoir fabriquer des gâteaux et les offrir à sa mère, qui s’empresse d’inviter ses amies pour les déguster le dimanche, le rend très vite heureux. Une fois de plus pour prouver sa valeur, cette fois au patron de la pâtisserie qui le dévalorisait, il remporte le concours de meilleur apprenti départemental, décroche une bourse et part à Londres à 18 ans. Il enchaîne ensuite à Bruxelles, au Japon, à New-York et à Paris chez Fauchon et Ladurée.

Pour arriver au sommet

Cet émotif possédant un grain de folie, qui le différencie de beaucoup de ses confrères, va découvrir au fur et à mesure de son parcours le plaisir de procurer des émotions par ses créations. Progressivement, il acquiert un palais en goûtant, mémorisant et en prenant des notes. Il ne rechigne jamais à la tâche pour s’améliorer, aller vers l’excellence en faisant des essais, des recherches, il ne supporte pas l’à-peu-près. Grâce à une fibre artistique, une vraie sensibilité, un côté visionnaire, Christophe Michalak d’étape en étape commence à faire parler de lui jusqu’à la consécration en 2005, où il devient champion du monde de pâtisserie. Lui, l’amateur de boxe et de sports de combat a un côté très compétitif, et adore les histoires d’outsider qui battent les favoris par leur intelligence : « Pour cette coupe du monde, j’ai analysé en amont toutes les données de la compétition, puis je me suis entraîné comme un chien, et le jour J on les a explosés. Quand on m’a remis le prix, dans ma tête je me demandais ce que j’allais faire le lendemain, j’étais déjà passé à autre chose. » Il apprend aussi à manager en se faisant aider par un psy pour savoir écouter les problèmes de ses apprentis, et comprendre qu’ils ne sont pas tous comme lui : « Aujourd’hui ça va beaucoup mieux, je connais le caractère de mes jeunes, leurs capacités, je sais quand je peux les pousser et là où je dois les rassurer. J’aime beaucoup cet aspect formation, et ma grande fierté est de voir la réussite de tous ces gamins à qui j’ai appris le métier. »

Au Plaza-Athénée

C’est en 2000 qu’un ami cuisinier présente Christophe Michalak à Alain Ducasse, qui au début le prend de haut et lui met systématiquement des bâtons dans les roues, mais le pâtissier au fil des années va gagner le respect du grand chef. Le directeur du Plaza-Athénée par contre lui fait rapidement confiance, et va s’employer à gérer les égos de ces deux génies de la cuisine. Avec le temps une confiance mutuelle s’installe, ils ont d’ailleurs aujourd’hui un nouveau projet ensemble, et la clientèle vient autant pour la partie sucrée que salée. Malgré ses nombreuses activités qui se sont ajoutées depuis, Christophe Michalak, à la réouverture du palace parisien actuellement en travaux jusqu’en mai 2014, continuera à l’image d’Alain Ducasse de signer la carte. Sauf que le pâtissier prend le tablier tous les matins, il aime être avec sa brigade de 25 personnes, qui en plus du restaurant alimente en sucré huit points de vente dans l’hôtel. Il a appris au contact du chef étoilé aux 30 établissements à travers le monde, à savoir bien s’entourer pour aller toujours plus loin.

La pâtisserie de demain

Trois mots caractérisent son travail : Elégance, équilibre et émotion : « Lorsque les clients goûtent mes pâtisseries, ils parlent de puissance, de sensations explosives, d’efficacité, de précision des goûts, d’aspect attirant et innovant. Tous les jours je me demande ce que sera la pâtisserie de demain, en n’hésitant pas à tout changer dans les recettes traditionnelles, par exemple je ne veux plus faire de bûche ni de galette des rois telles qu’on les connaît. »

Peut-être parce que la vie a été dure avec lui lorsqu’il était jeune, Christophe Michalak n’a jamais un comportement dominateur ou humiliant avec les autres, et il avoue une vraie boulimie de gâteaux et de projets : « J’ai toujours besoin de travailler pour prouver que tout ce que j’ai est mérité. »

A lire : « Les meilleurs desserts de France » par Christophe Michalak – Editions Gründ.

Pour déguster ou apprendre : Michalak Master classe – 60, rue du faubourg Poissonnière – 75010 Paris.