Gourmand et généreux

Elu meilleur pâtissier 2013, Christophe Michalak est à 40 ans au sommet de la gloire. Le champion du monde de pâtisserie 2005 qui régale les clients du Plaza-Athénée depuis 13 ans, a maintenant une émission quotidienne à la télé et vient d’ouvrir une Master class avec une boutique.

Depuis à peine deux mois, Christophe Michalak s’est lancé un nouveau défi en créant un atelier boutique à Paris. Cela faisait un moment qu’il avait envie d’un lieu à lui avec son équipe pour développer une pâtisserie différente : « Je voulais écrire une nouvelle histoire et proposer une pâtisserie qui me ressemble, à la fois plus simple, plus moderne, qui soit moins grasse, moins sucrée et extrêmement fraîche avec chaque jour de nouvelles créations. » Celui qui se revendique comme étant le fils spirituel de Pierre Hermé, élabore depuis 13 ans une pâtisserie haute-couture au Plaza-Athénée avec d’élégants gâteaux qui ont fait sa réputation. Dans la boutique de sa  Master class du 10^e arrondissement, il veut être l’initiateur d’un nouveau souffle de la pâtisserie de qualité, en la désacralisant avec des desserts qui ne ressemblent pas à des œuvres d’art. Après avoir fait le tour de la technicité liée à l’excellence, il revient ici aux fondamentaux et comme c’est un vrai gourmand, il ne propose que des gâteaux qu’il aime profondément manger. Aucune réfrigération, tout est cuisiné le matin pour être consommé le jour même.

Une notoriété utilisée à bon escient

Dans ce nouveau concept, outre la boutique il y a la partie Master class à proprement parlé, où le maître des lieux une fois par semaine ou un de ses chefs les autres jours, divulguent tous ses secrets autour d’un thème durant un cours de trois heures. Après avoir été formateur de chefs pâtissiers dans des grandes écoles en France et à l’étranger, il voulait  créer la sienne pour démystifier la pâtisserie auprès d’un public plus large. Sa réputation, qui a encore augmenté depuis que Christophe Michalak fait de la télévision, a permis un bon démarrage des deux facettes de cette Master class. L’importante médiatisation dont il est l’objet lui permet à la fois de mettre en avant son métier, son équipe et ses collègues, d’entreprendre sans cesse de nouveaux projets, mais aussi de changer l’image du pâtissier en lui donnant un coup de jeune, en s’autorisant par exemple à devenir l’égérie de la marque de vêtements IKKS.

Les six livres qu’il a écrits depuis 2006 se vendent très bien et participent aussi à sa notoriété : « Ils me servent à transmettre mon savoir-faire et il faut bien le reconnaître, ce sont de fabuleux  outils de communication. » Le dernier en date intitulé « Les meilleurs desserts de France », lui a permis de faire le tour de nos régions et en ressortir chaque fois une pâtisserie emblématique ou moins connue, qu’il revisite à sa manière. La qualité de son travail et l’énergie qu’il déploie à œuvrer pour la promotion et l’évolution de son métier, lui ont valu d’être élu meilleur pâtissier de l’année 2013.

Nouvelle fenêtre de visibilité

La télévision démarre pour lui en 2012 avec « Le gâteau de mes rêves » sur Téva où il va chez des particuliers leur montrer comment améliorer leur dessert fétiche. Puis il fait partie du jury de « Qui sera le prochain grand pâtissier » sur France 2, et depuis septembre sur la même chaîne il anime quotidiennement à 16h50 « Dans la peau d’un chef ». Produit par son ami Nagui, ce jeu met aux prises Christophe Michalak et un chef cuisinier de renom qui, sans mettre la main à la patte, prodiguent leurs conseils à deux commis pour réaliser un plat salé et un sucré en 45 minutes. L’idée lui est venue comme une revanche face au dénigrement, comportement qu’il exècre, des chefs cuisiniers envers les pâtissiers, et comme depuis le début du jeu il gagne très souvent, la revanche est totale. Le tournage des émissions est groupé sur trois jours tous les quinze jours : « C’est énormément de travail et d’énergie, mais c’est une vraie jouissance. J’ai besoin d’apprendre, de me confronter, de ne pas faire tous les jours la même chose, et cette expérience m’apporte beaucoup en matière de cuisine. » Après des débuts poussifs, l’audimat est nettement meilleur et l’émission semble avoir trouvé son public.

Parti de rien …

Originaire de l’Oise, il passe une enfance difficile avec un père violent qui ne le reconnaît pas, de nombreux déménagements en Vendée et dans le Maine et Loire. Au sortir de la classe de 3^ème, le jeune homme pas très à l’aise dans le cursus scolaire, décide de travailler pour devenir quelqu’un aux yeux de sa mère : « Je suis arrivé là où j’en suis en prenant exemple sur ma mère et ses neuf frères et sœurs dont le père était italien, qui travaillaient du matin au soir, et je me suis appliqué à en faire de même. » Malgré une inclination pour le dessin, il se lance dans une série de stages en mécanique, électronique, bâtiment, puis en cuisine où il découvre la pâtisserie, qui convient très rapidement à ce gourmand dans l’âme. Après un CAP pâtissier, il démarre son apprentissage dans une modeste pâtisserie de Cholet, mais le fait de pouvoir fabriquer des gâteaux et les offrir à sa mère, qui s’empresse d’inviter ses amies pour les déguster le dimanche, le rend très vite heureux. Une fois de plus pour prouver sa valeur, cette fois au patron de la pâtisserie qui le dévalorisait, il remporte le concours de meilleur apprenti départemental, décroche une bourse et part à Londres à 18 ans. Il enchaîne ensuite à Bruxelles, au Japon, à New-York et à Paris chez Fauchon et Ladurée.

Pour arriver au sommet

Cet émotif possédant un grain de folie, qui le différencie de beaucoup de ses confrères, va découvrir au fur et à mesure de son parcours le plaisir de procurer des émotions par ses créations. Progressivement, il acquiert un palais en goûtant, mémorisant et en prenant des notes. Il ne rechigne jamais à la tâche pour s’améliorer, aller vers l’excellence en faisant des essais, des recherches, il ne supporte pas l’à-peu-près. Grâce à une fibre artistique, une vraie sensibilité, un côté visionnaire, Christophe Michalak d’étape en étape commence à faire parler de lui jusqu’à la consécration en 2005, où il devient champion du monde de pâtisserie. Lui, l’amateur de boxe et de sports de combat a un côté très compétitif, et adore les histoires d’outsider qui battent les favoris par leur intelligence : « Pour cette coupe du monde, j’ai analysé en amont toutes les données de la compétition, puis je me suis entraîné comme un chien, et le jour J on les a explosés. Quand on m’a remis le prix, dans ma tête je me demandais ce que j’allais faire le lendemain, j’étais déjà passé à autre chose. » Il apprend aussi à manager en se faisant aider par un psy pour savoir écouter les problèmes de ses apprentis, et comprendre qu’ils ne sont pas tous comme lui : « Aujourd’hui ça va beaucoup mieux, je connais le caractère de mes jeunes, leurs capacités, je sais quand je peux les pousser et là où je dois les rassurer. J’aime beaucoup cet aspect formation, et ma grande fierté est de voir la réussite de tous ces gamins à qui j’ai appris le métier. »

Au Plaza-Athénée

C’est en 2000 qu’un ami cuisinier présente Christophe Michalak à Alain Ducasse, qui au début le prend de haut et lui met systématiquement des bâtons dans les roues, mais le pâtissier au fil des années va gagner le respect du grand chef. Le directeur du Plaza-Athénée par contre lui fait rapidement confiance, et va s’employer à gérer les égos de ces deux génies de la cuisine. Avec le temps une confiance mutuelle s’installe, ils ont d’ailleurs aujourd’hui un nouveau projet ensemble, et la clientèle vient autant pour la partie sucrée que salée. Malgré ses nombreuses activités qui se sont ajoutées depuis, Christophe Michalak, à la réouverture du palace parisien actuellement en travaux jusqu’en mai 2014, continuera à l’image d’Alain Ducasse de signer la carte. Sauf que le pâtissier prend le tablier tous les matins, il aime être avec sa brigade de 25 personnes, qui en plus du restaurant alimente en sucré huit points de vente dans l’hôtel. Il a appris au contact du chef étoilé aux 30 établissements à travers le monde, à savoir bien s’entourer pour aller toujours plus loin.

La pâtisserie de demain

Trois mots caractérisent son travail : Elégance, équilibre et émotion : « Lorsque les clients goûtent mes pâtisseries, ils parlent de puissance, de sensations explosives, d’efficacité, de précision des goûts, d’aspect attirant et innovant. Tous les jours je me demande ce que sera la pâtisserie de demain, en n’hésitant pas à tout changer dans les recettes traditionnelles, par exemple je ne veux plus faire de bûche ni de galette des rois telles qu’on les connaît. »

Peut-être parce que la vie a été dure avec lui lorsqu’il était jeune, Christophe Michalak n’a jamais un comportement dominateur ou humiliant avec les autres, et il avoue une vraie boulimie de gâteaux et de projets : « J’ai toujours besoin de travailler pour prouver que tout ce que j’ai est mérité. »

A lire : « Les meilleurs desserts de France » par Christophe Michalak – Editions Gründ.

Pour déguster ou apprendre : Michalak Master classe – 60, rue du faubourg Poissonnière – 75010 Paris.