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23 juillet 2013 2 23 /07 /juillet /2013 07:21

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Symboles de la très belle campagne du Pays d’Auge, le camembert de Normandie, le pont-l’évêque et le livarot, tous trois sous appellations d’origine protégée, ne sont jamais aussi bons que lorsqu’ils sont fabriqués dans le respect des valeurs de l’AOP. Les acteurs de cette filière, en plus de produire des trésors de la gastronomie française en dégageant une marge financière intéressante, valorisent la vache normande, le pâturage en prés vergers et tout un terroir incomparable.

 

Depuis maintenant un an et demi pour clarifier l’offre au consommateur, les AOC ont définitivement laissé place à l’appellation européenne AOP sur tous les produits agricoles ayant obtenu ce signe officiel de qualité, excepté les vins qui restent en AOC. Le camembert de Normandie, le livarot et le pont-l’évêque sont tous trois en appellation d’origine protégée (AOP), ce qui garantit un lien étroit entre les fromages et leur terroir d’origine. C’est dans le pays d’Auge que se trouve le berceau de ces trois AOP, grâce à un milieu physique particulier favorable à l’herbe, des savoirs-faires à la fois herbagers qui se sont développés au fil du temps sur ce territoire, mais aussi laitiers à travers la maîtrise d’une génétique bovine autour de la vache normande, et fromagers.

Comme l’explique Alain Jacquet, ingénieur terroir à l’Institut National de l’origine et de la qualité (INAO) de Caen : « Avec un climat humide sans déficit hydrique estival, des températures qui sont rarement très hautes, des sols pentus et argileux défavorables au labour, les normands ont développé un système bocager qui délimite les prairies et protège les animaux. L’alimentation herbagère des vaches donne un lait très qualitatif qui contient de la vitamine A sous forme de carotène, donnant aux pâtes de ces fromages une couleur jaune. En plus la normande est la race française qui possède le taux protéique le plus riche avec la caséine, ainsi que des aptitudes laitières et fromagères très performantes. La vache normande est probablement la meilleure fromagère au monde. »

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Caractéristiques de ces produits d’exception

Ces fromages à pâte molle très parfumés ont des périodes d’affinage assez courtes et se consomment rapidement comparés aux fromages de montagne. Le camembert a une croute fleurie avec la pousse du pénicillium, le livarot et le pont-l’évêque ont des croutes lavées qui favorisent le développement d’un goût plus prononcé. Dès 1855 avec l’ouverture de la ligne de chemin de fer entre Caen et Paris, les produits laitiers normands rencontrent un grand succès dans la capitale. Cela va changer les pratiques agricoles en diminuant les labours et en amenant la couverture en herbe du pays d’Auge et de l’ensemble de la Normandie.

C’est en 1890 avec l’invention de la boite en bois par un ingénieur havrais que le camembert trouve son emballage rond si reconnaissable. Pour le livarot, le cerclage avec la laiche permettait de tenir le fromage qui avait tendance à s’affaisser, étant moins riche en matière grasse. Aujourd’hui, ces 5 bandelettes de roseau sont davantage un élément identitaire que nécessaire et ont donné au fromage le surnom de colonel. Quant au pont-l’évêque, sa forme carrée vient des moules en bois du XVIIIe siècle. « L’art de l’association à la normande dans le pays d’Auge, indique Alain Jacquet, est d’être capable sur un même champ, le pré verger, d’avoir six appellations avec le calvados, le pommeau, le cidre et nos fameux trois fromages. Bientôt, on devrait pouvoir y ajouter le bœuf de Normandie. »

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Une exploitation remarquable à l’image de la filière

Avec un troupeau 100% de vaches normandes, le domaine de St Hippolyte près de Lisieux est la seule ferme en France qui transforme sur place son lait en livarot fermier au lait cru, autrement dit qui n’a pas subi de traitement thermique au-delà de 40°. L’exploitation, classée site remarquable du goût, produit 700 000 l de lait par an dont 550 000 sont transformés, ce qui fait une moyenne de 2000 l par jour. 80% du fourrage des vaches laitières est produit sur les 160 ha de l’exploitation, comme le stipule le cahier des charges de l’AOP. « Toutes les étapes de fabrication des fromages se déroulent manuellement, signale Bertille Leroux, responsable du domaine, que ce soit le brassage du caillé ou le moulage, et 500 livarots ou pont-l’évêque sont produits chaque jour dans la fromagerie du domaine. Il faut savoir que 5 l de lait sont nécessaires à la fabrication d’un fromage de 500 g. »

Sur l’ensemble de la filière, 3500 t de pont-l’évêque sont fabriqués chaque année, 1000 t de livarots avec une zone d’appellation plus restreinte géographiquement, et 5000 t de camemberts de Normandie. Le pâturage des vaches laitières au moins six mois dans l’année, autre obligation de l’AOP, empêche un développement microbien pathogène et favorise l’expression des bactéries positives qui vont transmettre le terroir. Autre avantage de cette herbe jeune, elle donne une consistance très souple à la pâte du fromage et une onctuosité en bouche qui n’a pas d’égal.

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Des règles exigeantes pour une qualité irréprochable

Pour chaque appellation, la loi demande qu’il y ait un organisme de défense et de gestion (ODG) dans lequel est représenté l’ensemble de la filière. Ces syndicats interprofessionnels créés en 1995 décident des arbitrages du cahier des charges sur la production de lait et la fabrication des fromages, avec l’homologation du ministère de l’agriculture. « Les 720 éleveurs de ces filières fromagères en AOP, souligne Anne Wagner, directrice de l’association de gestion des ODG laitiers normands, font le choix de miser sur l’autonomie fourragère en valorisant le potentiel de leurs pâtures, et par conséquent de moins dépenser en aliments extérieurs à leur exploitation. Le niveau de production de lait est moindre mais le coût de l’alimentation et des frais vétérinaires le sont aussi, sans oublier que la richesse du lait des vaches en pâture est très prisée des fromageries, et que les éleveurs touchent une prime AOP. Tout cela leur permet de dégager une marge intéressante en ayant des systèmes très cohérents. » Ces AOP contribuent en plus à structurer l’économie locale. Il faut pour produire et transformer 100 000 l de lait, 2,7 emplois en AOP contre 1 emploi dans le secteur industriel.

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Valoriser l’exemplarité de l’AOP

Si les produits laitiers normands bénéficient d’une image très positive d’après une étude menée auprès des consommateurs, l’AOP n’est pas très connue et de ce fait n’est pas un critère de choix au moment de l’achat. Ce logo officiel est pourtant la garantie que le produit, de la traite des vaches jusqu’à l’emballage, est fabriqué sur le terroir de l’appellation. Pour remédier à cette lacune, notamment auprès des jeunes consommateurs, les ODG laitiers de Normandie ont lancé une campagne de communication à visée pédagogique, pour expliquer les valeurs de l’AOP : Respect de l’environnement, maintien de l’emploi sans délocalisation, traçabilité du produit, préservation de paysages traditionnels et bien évidemment le caractère inimitable de ces trois délicieux formages.

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21 juillet 2013 7 21 /07 /juillet /2013 09:14

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19 juillet 2013 5 19 /07 /juillet /2013 07:20

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12 juillet 2013 5 12 /07 /juillet /2013 07:16

Alain-Baraton-009.JPG

 

A près de 56 ans, Alain Baraton règne sur les 850 ha des domaines de Trianon, du grand parc du château de Versailles et de Marly en tant que jardinier en chef depuis plus de 30 ans. Ses écrits qui se vendent très bien, ses chroniques sur France Inter toujours très appréciées depuis 10 ans, son esprit libre et son approche écologique du jardinage ont contribué à faire évoluer l’image du jardinier et à dépoussiérer celle de Versailles.

 

Parmi les nombreux événements qui émaillent l’année Le Nôtre, l’exposition au Grand Trianon sur les fleurs du Roi est l’occasion de découvrir des vélins du XVIIe siècle et des parterres qu’a concoctés Alain Baraton, similaires à ceux qui étaient présentés à Louis XIV. Réfractaire à la course en avant de ses prédécesseurs qui étaient toujours à la recherche de nouvelles variétés de fleurs, avec des coloris plus vifs ou une durée de floraison plus longue, il innove en réintroduisant  des fleurs d’époque qui avaient disparu. Amoureux de longue date des arbres, le célèbre jardinier après six années de recherches va sortir début octobre un livre intitulé « La haine de l’arbre » où il accuse nos dirigeants de ne pas gérer les arbres comme ils le devaient, et a bien l’intention de s’engager dans ce combat : « Les vieux arbres en France ne bénéficient d’aucune protection, ils ont beau être classés remarquables, la loi ne les protège pas et l’on n’hésite pas à les sacrifier pour des projets urbains ou autres. J’ai un profond respect pour les arbres, ils atteignent des dimensions incroyables, sont capables de vivre jusqu’à plus de 9000 ans comme cet épicéa à la frontière entre la Suède et la Norvège, et ce sont eux qui m’ont donné la vocation. »

 

Un jardin extraordinaire

Pour Alain Baraton, un jardin doit être avant tout un lieu de vie ne subissant pas un entretien trop poussé, notamment sur les pelouses pour que l’on puisse s’y détendre. C’est aussi pour lui une caricature de la nature. Avec 150 personnes en moyenne sous ses ordres sur les 850 ha du domaine, qui est planté de 350 000 arbres, bordé de 18 500 arbres d’alignement et garni d’un million de fleurs, face à ces chiffres impressionnants, le jardinier de Versailles organise ses journées comme un chef d’orchestre qui doit veiller à ce que toutes les activités, touristiques et ses 10 millions de visiteurs par an dans les jardins, événementielles, officielles avec la résidence de la Lanterne, puissent cohabiter avec les différents travaux jardiniers. Il se revendique avant tout comme un homme de terrain, les réunions l’ennuient, et comme il habite dans le parc, ses journées, dont il assure qu’il n’y en a pas deux qui se ressemblent,  commencent et se terminent en s’y promenant autant pour le plaisir que pour identifier ce qui ne va pas. Même si sa préférence va vers l’aspect champêtre que l’on trouve au fond du domaine, il aime la diversité de Versailles avec son jardin à la française qu’il considère comme un musée de plein air symbolisant le pouvoir, et son jardin paysager donnant l’illusion d’être entouré d’une nature luxuriante.

 

Une personnalité bien affirmée

Depuis qu’il a la charge des jardins de Versailles, Alain Baraton a réussi à imposer sa patte faite d’originalité et de fantaisie : « Avant, les pelouses du hameau de la Reine étaient tondues régulièrement, ce n’était plus un jardin, c’était un golf. Aujourd’hui, c’est un endroit où l’on a envie de se perdre, j’y ai restauré l’esprit champêtre, qui contraste avec le reste du parc. Dans l’ensemble du domaine, j’ai remplacé les massifs de fleurs bas et uniformes composés des sempiternels bégonias, en recréant des massifs volumineux et colorés. Nous ne mettons plus une seule goutte d’insecticide et nous n’avons pas plus de problème qu’avant. J’ai supprimé tous les panneaux « pelouse interdite », là où ce n’était pas justifié. Le pique-nique y est interdit mais on ferme les yeux. Mon métier est encore plus beau, si je permets à des familles le week-end de passer des moments agréables. » Sa renommée a dépassé nos frontières, puisqu’il a prodigué ses conseils en Chine et aujourd’hui il le fait au Japon. Il s’occupe également du domaine de Marly, qui a été rattaché en 2009 à celui de Versailles.

Au-delà de tout ce qu’il a pu mettre en œuvre sur le terrain, Alain Baraton se différencie de ses collègues par son esprit libre et son besoin de communiquer. Il ne voit pas pourquoi des élus et des pseudos intellectuels auraient le droit de dire tout et n’importe quoi, et de simples jardiniers n’auraient le droit que de se taire. Le manque de considération relatif à son métier le met hors de lui, et il rappelle que Voltaire considérait le jardinier comme le plus noble des métiers.

 

Pouvoir enfin s’exprimer

Contrairement à André Le Nôtre qui n’a laissé aucun écrit, Alain Baraton a ressenti le besoin il y a une dizaine d’années de transmettre ce qu’il avait appris à Versailles, en commençant à écrire des livres. Très vite cela devient une passion, et comme il ne conçoit pas que l’on puisse entretenir un lieu sans être au courant de son histoire, il écoute, se documente, fait des recherches de plus en plus approfondies et enchaîne les livres. Si beaucoup de ses écrits parle des jardins, certains racontent les histoires coquines ou criminelles de Versailles. Ses livres, 15 au total, sont quasiment tous des gros succès, notamment « Le jardinier de Versailles » en 2006, qui est le premier qu’il écrit en qualité d’auteur en s’éloignant du livre de jardinage et où il raconte son itinéraire personnel, la grande et la petite histoire de Versailles d’hier et d’aujourd’hui. On peut citer également « Le dictionnaire amoureux des jardins » paru en 2012.

Ecrire donne aussi une caution intellectuelle au jardinier : « Cela m’a permis de montrer que je n’étais pas plus bête qu’un autre. C’est mon ami Jean-Pierre Coffe qui est le premier à m’avoir publié, et c’’est également lui qui m’a proposé de tenir une chronique sur France Inter. » Tous les samedis et dimanches matins depuis dix ans avec « La main verte » durant l’année et « Jardin d’été » en juillet et août, il devient le jardinier le plus écouté de France avec 3 millions d’auditeurs. Outre sa passion qu’il distille sur un ton assez fantaisiste et enthousiaste, il aborde toutes sortes de sujets qui lui tiennent à cœur et n’hésite pas à dire ce qu’il pense, quitte à être politiquement incorrect. Il a officié également à la télé avec « C’est au programme » sur France 2 aux côtés de Sophie Davant durant deux ans, et avec « Alain l’enchanteur » sur Paris première pendant six mois.

 

Une renaissance à Versailles

La photo, qui était le métier dont rêvait le jeune Alain Baraton, est restée importante dans sa vie. Il aime de temps à autre prendre son appareil et photographier le monde tel qu’il le voit : « Quand j’étais gamin, le monde qui m’entourait ne me plaisait pas, je le trouvais trop violent et il l’est toujours d’ailleurs, trop agressif, trop terne, et avec la photo, il y a cette liberté de pouvoir transformer la vie. »

Ses parents ayant sept enfants et voyant les résultats scolaires assez moyens du jeune homme, qui par ailleurs n’hésite à pas à tondre les pelouses et à faire de menus travaux dans les propriétés voisines à La Celle Saint-Cloud pour se faire de l’argent de poche, l’inscrivent d’office dans un lycée horticole en internat pour trois ans. Au sortir de cette formation, il est engagé pour un job d’été au château de Versailles comme caissier, il sympathise avec le jardinier en chef qui lui propose à la fois de devenir aide-jardinier et un logement dans le domaine de Versailles, il a alors tout juste 19 ans : « Maladroit et timide, je ne trouvais pas ma place dans la société. Je dis souvent que je suis né à Versailles en 1976, j’ai eu le sentiment d’exister dès que j’ai eu ce travail, avant j’étais une ombre parmi les ombres. » Par volonté et par concours, il gravit les échelons en six ans pour être nommé jardinier en chef en 1982.

 

Continuer à vivre sa passion à Versailles

 

L’une de ses plus belles réussites est d’être parvenu à changer l’image du jardinier, et aujourd’hui toute une génération d’apprentis jardiniers se reconnait en lui à la fois pour son esprit libre et sa vision plutôt écologique du métier. Quant à son pire souvenir, il s’agit bien évidemment de la tempête de décembre 1999 avec 18 500 arbres à terre dont certains immenses et très anciens. Lui, dont l’arbre préféré est le chêne et la fleur la pivoine, a son petit jardin attenant à sa maison dans le parc de Versailles où il aime y cultiver quelques légumes. Le meilleur moment de sa journée est celui où il quitte son bureau le soir, part se promener dans le parc lorsque le public est parti : « J’ai le sentiment d’être comme un metteur en scène, la pièce vient d’être jouée, le rideau est tombé et finalement c’était une belle journée. Si jamais elle ne l’a pas été, je me rassure en me disant qu’elle le sera demain. Ce qui n’est pas bon va le devenir et ce qui est bon va le rester. »

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10 juillet 2013 3 10 /07 /juillet /2013 06:29

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Après un documentaire très remarqué, Watermarks, sur les nageuses d’un club sportif juif à Vienne stoppées en pleine gloire par le nazisme, et que Yaron Zilberman a retrouvées 65 ans plus tard, le réalisateur américain signe un 2ème film qui cette fois prend le chemin de la fiction. Il a eu la très bonne idée pour ce faire d’explorer les arcanes d’un quatuor à cordes imaginaire de renommée internationale, en montrant les difficultés pour les 4 instrumentistes à envisager une œuvre sur la même longueur d’ondes en mettant son ego en retrait, tout en trouvant une sonorité et une interprétation parfaites. Parallèlement, le cinéaste creuse le facteur humain et personnel, où au fil des années se sont tissées amitiés, frustrations refoulées, sacrifices, d’autant que le quatuor existe depuis 25 ans et deux des musiciens sont mariés ensemble. Portés par des acteurs virtuoses, notamment l’un des plus grands, Philip Seymour Hoffman qui montre une nouvelle fois qu’il sait tout jouer, mais aussi Christopher Walken dont c’est l’un des tous meilleurs rôles, le film, tout en étant un merveilleux hymne d’amour à la musique, nous passionne par une intrigue émotionnelle très bien sentie et amenée. Cela commence par l’entrée en scène des 4 musiciens sous les applaudissements du public, et une fois installés on sent dans leurs regards une certaine tension. Avant qu’ils ne commencent à jouer, le réalisateur nous ramène quelques semaines auparavant où lors de la première répétition pour la nouvelle saison, le violoncelliste qui est un peu plus âgé que les autres, s’aperçoit qu’il a un problème pour suivre ses camarades. Après consultation de son médecin et des examens approfondis, on lui diagnostique un début de maladie de Parkinson. Le film s’ingénie à suivre la fissure que provoque ce coup de tonnerre au sein du quatuor, et qui peu à peu se répand sous différentes formes dans un New-York enneigé d’une grande beauté, … mais jusqu’où ira-t’elle ?

 

 

 Le quatuor – Un film de Yaron Zilberman avec Philip Seymour Hoffman, Christopher Walken, Catherine Keener, Mark Ivanir, Imogen Poots, …

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8 juillet 2013 1 08 /07 /juillet /2013 07:15

Barcelone 291

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6 juillet 2013 6 06 /07 /juillet /2013 07:20

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4 juillet 2013 4 04 /07 /juillet /2013 10:53

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