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6 novembre 2012 2 06 /11 /novembre /2012 08:12

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Consécration pour cette alsacienne de 34 ans, désignée chef pâtissier de l’année par ses pairs et dans le guide Gault et Millau 2013, pour ses remarquables desserts mêlant habilement classicisme et modernité, qui font le bonheur des clients du restaurant Lasserre. Dans ce haut-lieu de la gastronomie qui a deux étoiles au Michelin, Claire Heitzler a trouvé l’écrin idéal à l’épanouissement de sa sensibilité créative après un parcours d’une grande richesse.

 

L’année se termine bien pour Claire Heitzler, elle vient d’être élue chef pâtissier de l’année à la fois par les 8950 chefs référencés au Michelin et par le guide Gault et Millau. Si elle apprécie à sa juste valeur la double reconnaissance, cette compétitrice dans l’âme ne veut pas se laisser griser par les nombreuses sollicitations qui en résultent, et n’oublie surtout pas de rester concentrée au quotidien sur les desserts qu’elle confectionne entourée de sa brigade : « C’est aussi une récompense pour mon équipe et pour le restaurant Lasserre, qui me permet matériellement et humainement, avec 7 personnes qui travaillent avec moi en pâtisserie, d’exercer dans les meilleures conditions. » Depuis quelques années le métier a bien évolué, un chef pâtissier n’est plus en-dessous du chef de cuisine, Claire Heitzler apprécie cette autonomie dont elle a besoin pour pleinement exprimer son talent.

A l’approche des Fêtes, la traditionnelle bûche de Noël sera une nouvelle fois incontournable, et chaque année c’est la même rivalité créative entre les grandes maisons. Chez Lasserre, la carte est composée de classiques comme la bûche, et de créations plus personnelles comme le dessert du 31 décembre que va proposer la chef, à base de marrons et de cassis dans un dessin assez volumineux constellé d’étoiles. Pour autant, elle prend le même plaisir à donner le jour à de nouvelles recettes qu’à réinventer les classiques à sa manière : « J’y apporte de la légèreté, de la fraîcheur, des fruits et j’aime que mes desserts soient d’une part peu sucrés, les palais saturent à la fin d’un repas, et d’autre part qu’ils soient ludiques, colorés, appétissants. Même si on mange avant tout avec les yeux, il ne faut pas que le côté esthétique prenne le dessus sur le gustatif, comme on a pu le voir à Paris depuis quelque temps. »

 

Le bon établissement pour s’épanouir

Cela fait maintenant deux ans que cette jeune femme perfectionniste est arrivée chez Lasserre, après un passage difficile au Ritz où elle n’a pas obtenu les moyens qui correspondaient à ses attentes pour développer son potentiel créatif. Alors que chez son employeur actuel qui a opéré en 2010 un rajeunissement de son équipe avec un nouveau chef de cuisine, un nouveau directeur de restaurant et donc un nouveau chef pâtissier, elle a retrouvé l’inspiration et l’amour de son métier. Outre les récentes distinctions obtenues, les clients du restaurant mangent davantage de desserts qu’avant, et sont très réceptifs à ce mélange de classicisme et de modernité. Elle aime par-dessus tout surprendre la personne qui va déguster, en dissimulant à l’intérieur d’un dessert une texture inattendue, sans pour autant utiliser trop de saveurs différentes, préférant plutôt décliner un produit sous plusieurs formes, comme le fruit en mousse, marmelade ou sorbet, pour le mettre en valeur et que le client le reconnaisse.

Pour Claire Heitzler, la pâtisserie : « C’est un moment de plaisir et de gourmandise, le sucre, nous en avons tous besoin, notamment lorsque nous n’avons pas le moral, il est un élément important de notre alimentation. Très tôt attirée par les métiers de bouche, j’ai préféré la pâtisserie à la cuisine, pour son côté plus délicat, plus fin, plus précis et où l’on peut davantage jouer avec les couleurs et les formes.»

 

Les coulisses de la création

Les idées de nouveaux desserts lui viennent souvent avec l’envie de travailler un produit de saison d’une qualité exceptionnelle, comme récemment la poudre de pistache de Syrie que lui a proposée son fournisseur, qui continue à lui livrer malgré la situation dramatique de son pays. Une fois le produit trouvé, elle cherche avec quoi l’associer afin d’atteindre un équilibre. Pour la pistache qui est douce et grasse, ce sera des fraises des bois de Malaga qui sont très parfumées, et un confit de cassis pour amener une pointe d’acidité. Reste ensuite à consulter sa carte actuelle afin de créer un dessert différent dans la forme et la couleur. Puis commencent les essais avec son second durant 15 jours à 3 semaines pour finaliser la création.

Parmi ses plus belles réussites, il y a un dessert aux pistaches et aux agrumes réalisé au Japon lorsqu’elle était chef pâtissier du restaurant Beige d’Alain Ducasse, où l’on retrouvait quelques points essentiels qui caractérisent Claire Heitzler : La légèreté, la qualité des produits et un magnifique jeu de couleurs. Dans ses créations chez Lasserre, elle en évoque une dont elle aimait beaucoup l’esthétisme et la fraîcheur, qui était composée d’un demi dôme de mousse au champagne avec un sorbet à la fraise des bois caché à l’intérieur, le tout posé sur une gelée de litchis et avec des fraises bois sur le dessus.

 

Naissance d’une vocation

C’est en travaillant dans le restaurant d’amis de ses parents pour se faire de l’argent de poche lorsqu’elle est au collège, que Claire Heitzler sent que sa voie est là. D’autant qu’elle habite durant son enfance alsacienne en face de la fameuse pâtisserie de Christine Ferber, et s’arrête régulièrement pour regarder travailler en cuisine. Pourtant ses parents fonctionnaires ne la poussent pas dans cette direction, et en tant que fille elle a du mal à trouver un maître d’apprentissage. Ces obstacles la motivent encore plus, et elle ne va avoir de cesse de prouver sa valeur. Elle commence par quatre années dans un lycée hôtelier où l’aspect pratique lui manque, et choisit définitivement la pâtisserie en intégrant celle de Thierry Mulhaupt à Strasbourg durant deux ans, où elle devient meilleur apprenti d’Alsace. Après cette formation en pâtisserie de boutique où elle acquiert de solides bases, elle s’oriente vers la restauration dont elle aime l’effervescence, et devient commis chez Troisgros à Roanne. Période très riche où elle apprend beaucoup, avant d’enchaîner dans un autre 3 étoiles chez Georges Blanc, puis devient chef pâtissier à 24 ans au restaurant l’Amphitryon à Lorient.

 

L’enrichissement d’autres cultures

L’envie de travailler à l’étranger l’amène à Londres dans un autre établissement étoilé, avant qu’Alain Ducasse ne lui propose d’abord le Plaza Athénée à Paris qu’elle décline à cause d’une marge de manœuvre trop étroite, puis le restaurant Beige à Tokyo qu’elle accepte pour ne pas refuser une seconde fois au grand chef français. Pourtant l’Asie ne l’attire pas de prime abord, et la première année se révèle très difficile à cause de la différence de culture et de manière de travailler, mais les deux années suivantes vont durablement la marquer : « C’est un pays magnifique autant au niveau des rencontres, que de sa culture et sa gastronomie où je me suis éclatée une fois passée l’adaptation. Cette expérience japonaise où l’on privilégie une pâtisserie assez légère, peu sucrée et avec beaucoup de fruits a largement influencé mes créations d’aujourd’hui. »

Voulant ensuite se confronter à un univers hôtelier, elle prend la direction du Park Hyatt de Dubaï où elle gère en tant que chef pâtissier un restaurant français, un restaurant arabique avec 3 pâtissiers syriens, une boutique de pâtisseries et les petits déjeuners dans les chambres de l’hôtel. Ces deux années passées aux Emirats arabes unis l’ouvrent à la fois à des saveurs inconnues de son palais, qu’elle continue en permanence à éduquer, et à de nouvelles responsabilités où elle ne fait pas que créer. Sans parler de la clientèle qui mange en plus grosse quantité et dont les goûts ne sont pas vraiment les mêmes qu’au Japon.

 

Sa passion pour seul guide

Enrichies de toutes ces expériences et même si elle se sent bien à l’étranger, elle revient en France pour accepter la proposition du Ritz à Paris, le légendaire établissement de la place Vendôme, avant de trouver l’épanouissement et la consécration chez Lasserre. En dehors du restaurant, Claire Heitzler ne fait que très rarement la cuisine si ce n’est pour sa famille ou des amis, mais avec son ami lui-même dans la restauration, ils préfèrent aller manger dehors lorsqu’ils ne travaillent pas. Elle fréquente quatre fois par semaine un club de sport pour éliminer les bienfaits de ses pâtisseries et le stress, qu’elle oublie également en s’occupant de ses bonsaïs. Pour finir, lorsqu’on lui demande le moment qu’elle préfère dans son métier, on ressent l’intensité de sa passion : « C’est indéniablement la finalisation d’un dessert quand j’ai trouvé la dernière petite touche, que je le regarde en ayant la banane et en me disant qu’il est beau et bon et va apporter du plaisir au client. C’est aussi lorsque l’on donne un challenge à un jeune apprenti et qu’il le réussit, cela fait vraiment plaisir. »

 

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Published by michelmonsay - dans Portraits
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