Bassines d'emprésurage

Publié le par Michel Monsay

Bassines d'emprésurage

Étape de solidification du lait dans la fabrication d'un fromage de Langres. On coule le lait dans des bassines et on y ajoute une petite quantité de présure (enzyme naturelle extraite de la caillette du veau). Elle réagit avec les acides lactiques et favorise la coagulation du lait. Cela permet d’obtenir du lait caillé. Ce caillé repose ensuite pendant plusieurs heures dans les bassines, avant d'être tranché, moulé, égoutté, salé puis affiné.

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