Le petit fromage qui monte

Publié le par Michel Monsay

Le petit fromage qui monte

A l’image de sa région de production, la Haute-Marne, le fromage de Langres AOP gagne à être connu tant sa typicité d’aspect et de goût ne laisse pas indifférent. Il est aujourd’hui l’un des produits AOP qui a le plus de croissance et dont la qualité n’a cessé de s’améliorer depuis l’obtention de l’AOC en 1991.

 

Les premières allusions à ce fromage remontent au milieu du XVIIIe siècle et une tradition de Langres fermier se développe au cours du XIXe avant de disparaître durant la guerre de 14-18. Il faut attendre le début des années 1950 pour que des fromageries remettent le Langres au goût du jour sous la forme que nous connaissons aujourd’hui. Cette AOP, malgré sa petite taille comparée à celle du comté avec sa production de 60 000 tonnes, est en plein essor. Les trois fromageries qui fabriquent du Langres produisaient 300 tonnes il y a 10 ans et dépassent aujourd’hui les 600 tonnes de fromages, dont 30% part à l’export. Sur les trois fabricants, il y a deux fromageries industrielles, Germain et Schertenleib, qui se fournissent auprès de 22 producteurs de lait, et une fermière, la fromagerie Remillet, qui est la seule à élaborer un AOP Langres au lait cru, avec des règles sanitaires et organoleptiques intransigeantes. Comme le dit Sylvain Remillet, responsable de la fromagerie : « Chez nous, c’est la qualité qui apporte la quantité et non l’inverse, dans notre fromage il n’y a pas que du lait et des ferments, il y a aussi notre passion. »

Sylvain Remillet

Une AOP rigoureuse et dynamique

Ce fromage à pâte molle, qui présente une texture crémeuse fondant en bouche, a un goût parfumé, fruité et lactique, équilibré en arômes, pas trop fort à l’inverse de son voisin l’époisses, et se conserve très bien voire se bonifie en vieillissant. Le cahier des charges de l’AOP Langres exige que le lait servant à la fabrication du fromage provienne de vaches de race brune, montbéliarde ou Simmental, ainsi que la race Prim’Holstein sans qu’elle n’atteigne 50% du troupeau. L’alimentation des animaux doit provenir à 80% de la zone d’appellation avec une importante part d’herbe. Outre l’autonomie alimentaire, une capacité de stockage représentant au moins 130%  des quantités de fourrage nécessaire est demandée aux éleveurs, en raison de conditions météorologiques difficiles dans la région. Très optimiste sur la poursuite du développement de la production de l’AOP Langres, notamment à l’export, Alexandra Jacquot, animatrice du syndicat interprofessionnel du fromage de Langres confie : « Les pâtes molles à croûte lavée comme le Langres ne sont pas des fromages simples à fabriquer, ils nécessitent un investissement de structure plus conséquent, mais néanmoins j’ai actuellement un jeune très motivé pour s’installer en production fermière de Langres et j’ai bon espoir qu’il y parvienne. »

 

La réussite des Remillet

Exploitation familiale de 400 ha sur la commune de Genevrières, dont la moitié en céréales et l’autre en pâturages, le GAEC des Barraques, en plus de produire du végétal pour nourrir ses 140 vaches laitières, transforme ensuite le lait en fromage. Sylvain et Jean-Yves Remillet, leurs épouses et Edouard, fils de Jean-Yves, sont associés au sein du GAEC qui emploie 9 salariés. A la fromagerie, 85% de la production est de l’AOP Langres, le reste étant une gamme complémentaire de fromages frais.

La réussite de cette aventure familiale s’est faite progressivement, avec d’abord Jean-Yves, l’aîné, qui reprend avec son épouse en 1983 la ferme d’élevage laitier des parents. Puis, le plus jeune des trois frères, Thierry, parti depuis en Suisse, entreprend dès 1987 une transformation fromagère avec une vente de fromages frais et de yaourts à la ferme et sur les marchés. En 1992, à 35 ans Sylvain après avoir été salarié ailleurs revient à la ferme seconder ses frères, ils créent ensemble un GAEC. Depuis, ils se sont agrandis à plusieurs reprises, se sont lancés dans la fabrication du fromage de Langres et ont obtenu l’AOC (appellation française) en 1994, puis ont modifié la composition du troupeau de vaches pour être reconnue en AOP (appellation européenne) en 2009. La fromagerie Remillet représente aujourd’hui 20% de la production d’AOP Langres, ce qui est assez conséquent pour un producteur fermier par rapport au tonnage total de la filière.

 

La fromagerie Remillet

Le lait, produit à la ferme qui se trouve à 500 mètres de la fromagerie, est amené après la traite ou tout au plus le lendemain et versé dans des cuves où il est légèrement chauffé, puis brassé avec un savant dosage de ferments lactiques pour une maturation pendant une nuit. Ensuite il est mis dans des bassines de 120 litres durant deux à trois heures, où on lui ajoute de la présure pour obtenir le caillé. Cette matière spongieuse est alors tranchée et mise dans des moules pour égouttage durant près de 24h, puis les fromages sont démoulés, posés sur des grilles et salés manuellement d’un geste ample.

Sur leurs grilles, ils sont ensuite entreposés dans des caves à basse température avec un air sec pour perdre l’eau qu’ils contiennent encore, sans être retournés ce qui va permettre à la fontaine caractéristique du Langres de se former sur le dessus. L’autre signe de reconnaissance de ce fromage est sa coloration orangée obtenue par plusieurs frottages avec une solution liquide contenant un colorant végétal appelé rocou.

La durée d’affinage varie de 15 à 20 jours selon le format de l’AOP Langres. Il en existe trois dont le plus connu est le petit de 200g, mais on trouve également celui d’environ un kilo vendu à la coupe en fromagerie ou en grande distribution.

 

La ferme Remillet

140 vaches laitières, dont une majorité de Brune des Alpes, produisent 3000 litres de lait par jour. Elles sont en pâturage au moins 6 mois de l’année et en hiver nourries en luzerne et en foin provenant à 80% de l’exploitation. Pas de jour de repos pour Jean-Yves Remillet, responsable avec son fils Edouard de la ferme, où même le dimanche il leur faut travailler quatre heures : « Tous les éleveurs aiment leurs animaux, s’il n’y a pas de passion, on ne peut pas faire ce métier. » Cet agriculteur de Haute-Marne a exercé des responsabilités syndicales au bureau du CNJA dans les années 1990 où il était Président de la région Est, mais venir régulièrement à Paris s’est avéré de plus en plus compliqué au fur et à mesure que l’entreprise familiale se développait. Il a donc continué au niveau local en étant Président des producteurs de lait de Haute-Marne durant 12 ans ainsi que secrétaire général de la FDSEA, et il est aujourd’hui vice-président de la caisse régionale du Crédit Agricole : « Cela m’occupe deux jours par semaine où j’aide l’agriculture sous une autre forme. »

Jean-Yves Remillet et son fils Edouard

Le pari est gagné pour les frères Remillet, ils sont parvenus à préserver la production laitière de leurs parents dans un premier temps et ont créé une activité économique florissante dans une zone rurale en déshérence

 

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