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16 octobre 2015 5 16 /10 /octobre /2015 08:05
Gilles Pudlowski, critique gastronomique

L’éclaireur de nos papilles

 

Fils spirituel de Christian Millau, Gilles Pudlowski est devenu en 40 ans d’exercice l’un des tous meilleurs chroniqueurs gastronomiques. Ses guides Pudlo, ses nombreux ouvrages, son blog, témoignant d’une belle plume et d’une finesse de jugement, ont bâti sa réputation et lui ont permis de durer dans ce métier si convoité qui nous fait tous saliver.

 

Constamment les sens en éveil pour alimenter son blog « Les pieds dans le plat » et pour les guides qu’il sort régulièrement, Gilles Pudlowski écume les restaurants de la capitale, d’Alsace ou d’ailleurs avec la même gourmandise et le même amour de la gastronomie qu’à ses débuts. Sa région de cœur où il possède une maison, l’Alsace, sur laquelle il a écrit une trentaine d’ouvrages dont Le dictionnaire amoureux de l’Alsace, est la seule à avoir un guide Pudlo sortant chaque année hormis celui de Paris, qui a fêté en 2015 son 25ème anniversaire.

La méthode du critique gastronomique qui arrive incognito dans un restaurant, Gilles Pudlowski n’y croit pas et pense que cela ne change rien à la qualité de la cuisine proposée. En tout cas, être accueilli à visage découvert et souvent ne pas payer l’addition, excepté pour les petits établissements, ne l’empêche pas de dire que ça ne lui plaît pas. Il a récemment éreinté un restaurant de Bâle doublement étoilé au Michelin. Cependant, sa critique est moins dure qu’à ses débuts : « Il est plus difficile de mal manger aujourd’hui qu’autrefois, on est beaucoup plus insistant sur le frais et la qualité des produits. »

 

Des guides au blog

Le poids de l’expérience fait que Gilles Pudlowski connait aujourd’hui comme nul autre pareil les restaurants parisiens. Il a d’ailleurs toujours été précurseur, l’exemple d’Alain Passard en atteste, promu chef de l’année dans le Pudlo Paris 1990 il n’a obtenu les 3 étoiles au Michelin qu’en 1996. Très bien conçu, vivant et écrit dans une belle langue évocatrice, son guide parisien 2015 regorge d’adresses, plus de 2600, où il met à l’honneur restaurants, artisans et commerçants de bouche, bars et salons de thé. Dans la première décennie des années 2000, il publiait également chaque année un guide France et ponctuellement d’autres guides régionaux, Bretagne, Lorraine, Corse mais à partir de 2010 son blog les a remplacés. Poussé par son fils, il a su prendre le virage du numérique en créant « Les pieds dans le plat », qui aujourd’hui compte 300 000 visiteurs par mois, tout en étant très actif sur les réseaux sociaux.

En plus de ses chroniques gastronomiques quotidiennes, il y écrit une fois par semaine « Les chuchotis du lundi » où il dévoile les scoops de ce monde de la cuisine qu’il connaît si bien, avec une plume qui n’hésite pas à se faire incisive. Ce blog a changé sa vie, le journaliste n’a plus les contraintes de calibrage des articles de la presse écrite, il peut se lâcher, notamment lorsqu’un établissement l’a conquis, et laisser libre cours à un vrai talent d’écriture. Il publie aussi des critiques littéraires, son autre passion, et de manière générale trois ou quatre articles par jour sont mis en ligne, ce qui correspond au rythme de travail intense qu’il affectionne : « En arrivant dans une ville, j’essaie de voir toutes les nouveautés en restauration et commerce de bouche de qualité. »

 

Rigoureux et littéraire

Pour caractériser sa patte il faut remonter à ses débuts, qu’il nous explique par une citation littéraire : « Malraux disait : Faulkner c’est l’intrusion de la tragédie grecque dans le roman policier, et m’en inspirant j’avais dit que Gault et Millau, c’est l’intrusion de la littérature dans la critique gastronomique. J’ai pris le côté littéraire du Gault et Millau de la belle époque, mais aussi le côté rigoureux et précis du Michelin. » L’influence de Gilles Pudlowski, acquise au fil des années, lui a valu entre autres d’être cité par le magazine Marianne dans les 100 personnes qui font la France en l’an 2000, le considérant comme le fils spirituel de Christian Millau.

Sa curiosité, sa passion, ses papilles aux aguets dès qu’il arrive dans un établissement, ne connaissent aucune lassitude et s’il écrit lui-même la quasi-totalité des articles, il a néanmoins une dizaine de collaborateurs qui le secondent. La longévité du Pudlo, qui est l’un des seuls guides à résister à l’épreuve du temps, témoigne de la pertinence et du savoir-faire de son auteur. D’autres critiques gastronomiques célèbres comme Jean-Luc Petitrenaud ou François Simon s’y sont essayés mais n’ont pas tenu la distance, même le Bottin gourmand a cessé de paraître et le guide Michelin est passé en 15 ans de 600 000 exemplaires vendus à 60 000. Parallèlement, il écrit toujours dans plusieurs publications comme Saveurs, Cuisine et vins de France, Les dernières nouvelles d’Alsace et le Républicain lorrain.

 

Les hasards de la vie

Evidemment, son jugement s’est affiné au fil des années : « Comme disait un ancien dirigeant du Gault et Millau : Pour bien juger un restaurant, il faut en connaître mille. » Cependant, dès ses premières critiques gastronomiques dans Le quotidien de Paris de Philippe Tesson en 1974 et Les nouvelles littéraires deux ans plus tard avec Jean-François Kahn, il se fait remarquer par Christian Millau qui lui propose de collaborer au Gault & Millau : « Il m’a dit : Dans ce métier, les gens savent soit manger soit écrire, rarement les deux, parfois aucun des deux. Si vous savez faire les deux, vous êtes sûr de réussir. » C’est pourtant un hasard qui le fait démarrer dans la gastronomie. Il y a bien son père qui l’emmène au restaurant assez souvent, mais sa première passion dès son adolescence est le journalisme politique. Pour cela il fait Sciences-Po jusqu’au troisième cycle et une licence d’histoire où il a comme prof Jean Poperen, qui lui inspire un mémoire. Il veut refaire le monde, écrit des poésies et entame sa carrière de journaliste, politique au début, puis très vite littéraire jusqu’à ce que Jean-François Kahn demande à chacun de s’occuper d’une rubrique en plus. Gilles Pudlowski choisit la gastronomie, dont il est friand, sans savoir qu’elle va prendre une place considérable dans son parcours, et aujourd’hui encore il s’en étonne.

 

Gastronomie et littérature

Dès 1979, il écrit pour Paris Match parallèlement au Gault et Millau puis en 1986 démarre sa longue collaboration avec Le Point qui s’achève en 2014, où il assure en plus des chroniques gastronomiques, des critiques littéraires. Même s’il est un peu moins connu pour cet aspect de sa carrière, il continue néanmoins à en publier régulièrement sur son blog, et tout au long de sa vie le monde littéraire a toujours été très important pour lui, les écrivains Robert Sabatier et Jean-Marc Roberts ont été deux de ses meilleurs amis. Son honnêteté, qui le pousse à dire sans détours dans ses articles ce qu’il ressent d’une cuisine ou d’un restaurant, lui a parfois valu des procès, qu’il a toujours gagnés comme celui contre Régine lorsqu’elle était propriétaire de Ledoyen. Le Figaro avait titré au lendemain du verdict : « La justice reconnait la critique gastronomique. » A bientôt 65 ans, il n’a pas eu l’occasion jusqu’à présent, mis à part quelques collaborations ponctuelles, d’animer ou de participer à une émission à la télé ou la radio, et il reconnait être ouvert à toutes propositions.

 

Français et libre

En dehors des guides gastronomiques, parmi les nombreux livres qu’il a écrits, quatre d’entre eux témoignent de son amour pour la France : « Moi juif polonais né à Metz, dont la grand-mère parlait yiddish et la mère ne parlait pas français, j’étais meilleur au lycée que les français de souche. Tous les jours je me dis que j’ai la chance de vivre en France, je la connais par cœur dans tous ses recoins, et je suis fasciné par ses paysages et ses produits agricoles. » Rigoureux, obstiné, constant, fidèle, voici quatre adjectifs qui définissent bien la personnalité de ce gastronome qui ne laisse rien passer. Privilégiant les déjeuners plutôt que les dîners, le bon-vivant a su garder la ligne malgré toutes les merveilles culinaires ou plats décevants qu’il goûte quotidiennement. Pour l’avenir, à travers son blog, ses ouvrages et d’éventuelles futures collaborations, il souhaite simplement continuer à faire son métier de manière aussi libre.

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Published by Michel Monsay - dans Portraits
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