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18 septembre 2015 5 18 /09 /septembre /2015 08:14
Coup de cœur pour la dame de Pic

Seule femme en France à avoir 3 étoiles au Michelin, Anne-Sophie Pic a également été élue meilleure femme chef du monde en 2011. Sa simplicité, sa quête perpétuelle pour donner du bonheur aux gens par son immense talent, révèlent une profonde humanité. Après son grand-père et son père, elle est la troisième à hisser la maison Pic à Valence au plus haut de la gastronomie, et possède parallèlement plusieurs adresses où elle décline sa cuisine pour être accessible au plus grand nombre.

 

Marraine de la fête de la gastronomie qui aura lieu le dernier week-end de septembre dans toute la France, Anne-Sophie Pic a choisi l’audace et la créativité, qui lui vont merveilleusement bien, comme thèmes pour l’édition 2015. La chef veut mettre en valeur les tartines à travers des recettes simples et d’autres plus complexes qu’elle va réaliser pour l’occasion. C’est important pour elle de participer à cet événement : « Bien manger est une valeur de plaisir et de partage dont les français sont de plus en plus conscients. »

Après la cuisine de son restaurant principal à Valence qui a été totalement refaite, Anne-Sophie Pic va disposer d’une cuisine d’essais qui lui permettra de pouvoir créer pour tous ses restaurants de manière plus efficace : « S’ouvrir l’esprit avec d’autres restaurants comme celui de Lausanne ou de Paris ou en faisant des repas pour Air France me permet d’être dans l’adaptation, dans l’évolution, tout en n’étant pas cloisonnée à l’intérieur d’un seul restaurant. Je n’ai pas voulu m’enfermer dans la tour d’ivoire de la haute cuisine, je suis quelqu’un de simple dans ma vie quotidienne, et il n’y a pas de domaine d’intervention que j’exclue aujourd’hui, quelle que soit la catégorie de prix. » La cantine gourmande qu’elle a ouvert l’année dernière à Valence en est le parfait exemple.

 

Les 3 étoiles

Les Pic sont la seule famille en France à avoir obtenu 3 étoiles sur 3 générations, et bien évidemment lorsqu’Anne-Sophie se les ait vues attribuer en 2007, ce fut un moment très fort : « C’était presqu’un devoir de mémoire par rapport à ma famille mais aussi une envie personnelle de reconnaissance, sachant qu’il y avait toute une équipe qui se battait à mes côtés pour ces 3 étoiles. Ce n’était pas un aboutissement mais le début d’autre chose, et depuis je me suis encore plus épanouie, ma cuisine ayant beaucoup évolué en 8 ans. » Même s’il y a de plus en plus de femmes dans cette profession qui essaie de gommer son image misogyne, Anne-Sophie Pic est la seule chef en France à être triplement étoilée et elles ne sont que 5 dans le monde.

Outre la volonté, le travail et l’investissement personnel très important dont elle a dû faire preuve, la cuisinière a su transformer sa grande sensibilité voire son émotivité en force, et ainsi cultiver son intuition. Pour définir sa patte, il faut parler d’associations de saveurs, de travail de textures et de cuissons, également de légèreté, d’éphémère notamment pour les sauces préparées au tout dernier moment, mais aussi de cuisine belle à regarder, à sentir, à goûter.

 

La chef dans sa cuisine

Avec son équipe, elle a un comportement assez maternel et a besoin de travailler dans la sérénité : « Je ne supporte pas les cris et la nervosité en cuisine, il y a déjà suffisamment de pression pour être le plus précis possible. De même pour l’environnement de notre cuisine, j’avais besoin de beaucoup plus de douceur, et depuis janvier notre nouvelle cuisine est non seulement entourée de verdure mais elle est surtout entièrement blanche, je ne voulais plus de l’inox que je trouve dur et masculin. » Sa curiosité toujours en alerte alimente ses nouvelles idées de plats, elle aime aller rencontrer des fournisseurs, découvrir un produit, visiter un pays, faire le marché. Enrichir en permanence sa palette lui permet de trouver de nouvelles complexités aromatiques, et le berlingot, un de ses plats signatures, l’illustre on ne peut mieux : « C’est un pliage de pâte verte au thé matcha en forme de berlingot, à l’intérieur un crémeux de chèvre de Banon légèrement fumé, et une sauce composée de thé matcha, de bergamote, de cresson et de  gingembre. Tout doit être lisible dans les goûts mais on doit ressentir une intensité, une profondeur. En mangeant un plat, au bout de la troisième cuillère il faut qu’il y ait encore autre chose, un goût qui se révèle par rapport à un autre, il ne faut pas de linéarité. » L’humilité qui la caractérise l’amène à se remettre en question pour faire évoluer sa cuisine, et la légèreté en est une des principales transformations. Après avoir commencé par faire des beurres montés aromatisés, elle en est arrivé aujourd’hui aux bouillons très légers sans pratiquement de beurre ou de matière grasse.

 

Son terroir

Profondément attachée à ses racines à Valence, Anne-Sophie Pic s’y sent en cohérence avec ce qu’elle est, même si elle aime partir de temps en temps pour s’ouvrir à d’autres cultures. La création est le moment qu’elle préfère dans son métier, sans oublier pour autant le témoignage des autres : « Lorsque les gens sont émus, ça me touche, ça me porte. » Si elle ne peut s’investir totalement sur toutes ses entités, elle essaie d’en superviser le maximum. À Valence, en plus du restaurant 3 étoiles au Michelin, elle possède avec son mari un hôtel 5 étoiles, un bistrot, une cantine gourmande, une épicerie et une école de cuisine. À Paris, un restaurant 1 étoile, La dame de Pic, et elle est également la chef d’un palace à Lausanne où elle a 2 étoiles.

Avant d’arriver à cette réussite exceptionnelle, contrairement à ce que l’on pourrait penser, les débuts ont été très compliqués. Le décès brutal de son père en 1992, qu’elle adorait et près duquel elle était revenue pour apprendre la cuisine deux mois avant sa mort, a provoqué un énorme choc psychologique et l’a laissée seule face au regard blessant des autres. Une femme en cuisine, qui en plus avait fait des études, était forcément mal vue dans cet univers encore très masculin à l’époque, mais cette hostilité a dopé l’apprentie cuisinière et lui a donné la rage. D’autant qu’en plus du manque de confiance qu’elle suscitait même en interne, elle a dû se battre lorsqu’ils ont repris le restaurant avec son mari pour éviter le dépôt de bilan, alors qu’ils n’avaient que 23 ans.

 

Un détour avant la cuisine

Après avoir rêvé d’être styliste durant son adolescence, elle intègre une école de commerce à Paris où elle rencontre son mari, et grâce au cycle multinational part une année aux Etats-Unis puis en Asie et y découvre entre autre la cuisine japonaise. Son enfance passée au-dessus des cuisines de son père, a exercé à la fois une fascination mais aussi un rejet. C’est ce dernier qui a pris le dessus dans un premier temps, mais à la fin de ses études elle choisit finalement la cuisine : « Mon père tout au long de mon enfance a formé mon palais, il m’a donné une éducation culinaire. Dans ce que je vivais au quotidien avec mes parents, on ne mangeait pas uniquement pour se nourrir, on goûtait constamment de nouveaux plats. » A la mort de son père, ce sont ses adjoints qui vont former techniquement Anne-Sophie Pic. Forcément, on retrouve des similitudes entre leurs deux cuisines : « Il y avait dans la cuisine de mon père une certaine finesse, une précision, une association de saveurs assez novatrice pour l’époque, une touche presque féminine d’une certaine façon. »

 

Une belle personne

Impatiente, il faut que les choses aillent vite, exigeante autant avec elle-même qu’avec les autres, persévérante, elle ne lâche rien, humble, curieuse, sont quelques uns des traits de caractères qui définissent la personnalité de la chef. En dehors de son travail en cuisine, son temps est consacré à sa famille : « Travailler le soir pour une femme, c’est toujours un peu compliqué lorsque l’on est mère de famille, on ressent forcément de la culpabilité mais j’essaie d’être la plus équilibrée possible par rapport à cette équation. » Aujourd’hui à 46 ans, elle a envie de s’investir encore un peu plus dans la fondation qu’elle a créée il y a 5 ans avec son mari, « Donnons du goût à l’enfance », qui est devenu un fonds de dotation pour aider des enfants malades : « Je me suis rendu compte que la cuisine était un vecteur d’épanouissement pour les enfants, et nous avons le projet de réhabiliter la bâtisse qui a vu la naissance du premier restaurant Pic, en maison pour accueillir les enfants. » Quant à ses fabuleuses créations culinaires, elle veut sans cesse continuer à les faire évoluer, ne pas être dans la tendance mais plutôt suivre son propre cheminement.

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Published by Michel Monsay - dans Portraits
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