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7 mai 2014 3 07 /05 /mai /2014 06:51
De l’ambition sous la toque

Après s’être fait connaître du grand public l’année dernière en participant à Top chef sur M6, Valentin Néraudeau partage désormais sa vie entre Paris et Toulouse pour exercer ses talents de cuisinier. A 29 ans, ce jeune chef qui a déjà 15 ans de métier sait d’où il vient mais aussi ce qu’il veut. Sa détermination n’a d’égal que son amour des bons produits, sublimés par les recettes dont il a le secret.

 

Depuis Novembre 2013, Valentin Néraudeau est parti à la conquête de la capitale en devenant chef de cuisine et directeur du Bermuda Onion, restaurant qui se trouve dans le tout nouveau et très beau centre commercial Beaugrenelle. Laurent de Gourcuff, président du groupe Noctis qui possède une quinzaine de clubs, hauts-lieux des soirées parisiennes, a racheté ce restaurant qui a eu de belles heures de gloire entre 1985 et 2004, et a fait appel au cuisinier pour s’en occuper. Nouveau challenge pour cet ambitieux, déjà bien ancré à Toulouse, qui ne manque pas de projet dans sa deuxième ville d’adoption. Au-delà de la carte qu’il a élaborée au Bermuda Onion, il va donner prochainement des cours de cuisine comme il le faisait déjà dans son restaurant de la ville rose : « J’aime transmettre ce que l’on m’a appris, c’est un moment de plaisir et de partage. » Ce qu’il propose à Paris s’apparente au bistro chic avec une touche méditerranéenne et des produits frais du Sud-ouest livrés quotidiennement ou provenant de Rungis. On trouve également à la carte le fameux burger qui avait fait la réputation du Bermuda Onion, revisité par le chef. Alors qu’au Carré rouge à Toulouse, c’est une cuisine méditerranéenne plus gastronomique

 

Sans cesse en mouvement

En 2011, Valentin Néraudeau décide de se séparer de deux des trois établissements qu’il a dans la capitale de la région Midi-Pyrénées, où il y garde le principal pour privilégier la qualité et être présent régulièrement. Aujourd’hui, sa vie est désormais partagée entre les deux villes, même s’il passe plus de temps dans le restaurant parisien. Ses différentes responsabilités ne l’empêchent pas d’être tous les jours en cuisine, tant pour le service que pour de nouvelles créations, dans le but de proposer une nouvelle carte tous les deux mois. Pour l’élaboration d’un nouveau plat, il explique : « J’aime l’architecture d’une assiette, jouer sur la cuisson des produits, les couleurs, les associations. » Valentin Néraudeau n’est pas réfractaire aux critiques, bien au contraire, il s’en sert pour sans cesse chercher à s’améliorer. Assez régulièrement, il est chef invité au restaurant L’Alcazar où il élabore un menu avec d’autres anciens candidats de l’émission Top chef.

 

La cuisine évidemment

Dès l’âge de 8 ans, le rêve de devenir cuisinier se dessine dans l’esprit du jeune Valentin, en aidant sa grand-mère aux fourneaux et en s’occupant du potager avec son grand-père : « Semer, voir les légumes pousser, les cueillir puis les cuisiner, je prenais énormément de plaisir à toutes les étapes. L’art de transformer un produit brut, le sublimer est ce que j’aime par-dessus tout dans la cuisine. Il faut avoir le respect des bons produits. » Si ses grands-parents marquent profondément l’enfance rurale dans la campagne charentaise du jeune homme, son père boulanger et sa mère qui aime aussi mijoter des petits plats contribuent à son choix d’orientation.

A 14 ans, il commence un apprentissage en alternance du métier de cuisinier et n’a pas l’intention de perdre son temps. Il enchaîne, CAP, BEP, Brevet professionnel et vu que son travail est apprécié, il apprend auprès de grands chefs étoilés comme André Daguin à Auch et Bernard Bach au Puits Saint-Jacques près de Toulouse. C’est avec ce dernier qu’il remporte le concours du meilleur apprenti de France en 2001 : « Ces chefs m’ont apporté l’éducation, la rigueur, la propreté, le savoir-faire, la technique, le goût pour la cuisine méditerranéenne. » Cinq ans plus tard, il ouvre à 20 ans son premier restaurant, Le Valentin. Assez rapidement cela marche bien, à tel point qu’il en ouvre un second un an après, Le carré rouge qu’il possède toujours aujourd’hui, et même un troisième deux ans plus tard.

 

D’un concours à l’autre

Cette envie de se surpasser, de relever des défis est la ligne directrice du parcours de Valentin Néraudeau, qui a toujours cherché à prouver ses capacités. Aimant aussi la pâtisserie, il ne veut pas ressentir le manque qu’éprouvent certains cuisiniers. Il cumule les deux casquettes et va même jusqu’à participer au championnat de France du dessert dont il est finaliste en 2009 et 2011. Ce monde assez fermé, selon ses dires, n’a peut-être pas vu d’un très bon œil ce cumul et aura préféré récompenser des purs pâtissiers.

Puis, la télévision qui devait forcément s’intéresser un jour ou l’autre à ce challenger dans l’âme au parcours atypique, fait appel à lui en 2012. Il présente dans un premier temps sur France 3 Midi-Pyrénées, une recette en direct dans l’émission « 13h avec vous ». Avant que M6 ne le sélectionne l’année suivante comme candidat de la saison 4 de Top chef, concours de cuisine de téléréalité réservé aux professionnels : « Cette expérience a renforcé l’idée qui était déjà pour moi une règle de vie : aller à l’essentiel. Top chef est un concours d’endurance où ce n’est pas forcément le meilleur qui gagne. Il faut avoir la bonne idée, l’inspiration avec tel produit au bon moment malgré la fatigue. » Il est éliminé au bout de 8 émissions sur les 13 que comporte une saison, mais il est conquis par la télévision et nul doute qu’il y reviendra bientôt. Déjà à l’heure actuelle, il intervient de temps en temps dans l’émission C’est au programme sur France 2 où il propose une recette.

 

En dehors de la cuisine

La discipline est un aspect important de la vie de Valentin Néraudeau, que l’on retrouve à la fois dans son approche de la cuisine mais aussi dans sa pratique à raison de 8 à 10 heures par semaine de la musculation. Le sport l’aide à ne jamais rien lâcher, être rigoureux et savoir se remettre en question. Bien dans sa tête mais aussi bien da     ns son corps, il a posé à la manière de certains sportifs pour des photos mettant en valeur son physique. En décembre dernier, il révèle son homosexualité davantage pour faire avancer les choses que pour lui-même : « Ce coming out, je l’ai voulu propre dans un magazine de qualité, Têtu, mais il n’a  rien changé à ma vie, si ce n’est de nombreux messages de sympathie, notamment de chefs. »

 

Toujours plus

Totalement investi dans son métier, il ne s’octroie pas de temps pour autre chose et mène une vie trépidante, ayant horreur de l’ennui. Installé depuis six mois à peine au Bermuda Onion, tout en ayant Le carré rouge à Toulouse, il rêve déjà d’ouvrir un nouveau restaurant à Paris. Cette fois, ce serait sans doute le sien à part entière. Parallèlement, il souhaite continuer à transmettre son savoir-faire par le biais de la télévision, par ses cours de cuisine et prochainement peut-être des livres. Chaque fois qu’il évoque son parcours, Valentin Néraudeau tient à remercier ceux qui ont cru en lui, au premier rang desquels ses grands-parents et sa mère. Il évoque aussi les rencontres importantes qu’il a pu vivre en participant à Top chef : « Cyril Lignac pour sa convivialité, son sens du partage. Jean-François Piège qui est un maître. Sa cuisine à la fois simple et très complexe est celle dans laquelle je me reconnais le plus. »

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Published by Michel Monsay - dans Portraits
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